茶多酚

取自 食品百科全书

茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质， 因此常称多酚类。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。茶多酚在茶叶 中的含量一般在15％－－20％。

茶多酚主要存在于新鲜茶叶中。其生理功能主要有：清除体内过剩的自由基、阻止脂质过氧化，提高机体免疫力，延缓衰老；降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，减少脂质在血管壁上的沉积，预防动脉粥样硬化，防止血栓形成；提高抑癌细胞活性，阻断亚硝基化合物在体内的合成；还有抗辐射等功能。茶叶保健的多功能性，主要是茶多酚的作用。

在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类 物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70％左右。

1．用于糕点及乳制品对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、 蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有 的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提 高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味“酸尾” 消失，味感甘爽。

2．用于饮料生产茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能 抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA、VC等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。

3．用于水果和蔬菜保鲜在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。

4． 用于畜肉制品茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头、 腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。

在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上

[使用限量]根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定:

用于含油脂酱料时最大使用限量为0.1g/kg

用于油炸食品、方便面时最大使用限量为0.2g/kg

用于肉制品、鱼制品时最大使用限量为0.3g/kg

用于油脂、火腿、糕点及其馅时最大使用限量为0.4g/kg

[备注]以油脂中儿茶素计