乳酸发酵

取自 食品百科全书

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[中文]: 乳酸发酵

[英文]: lactic acid fermentation

[说明]: 利用微生物由碳水化合物生产乳酸的过程。按发酵过程中生成产物的不同,可以将乳酸发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。前者发酵结果只产生乳酸,而后者发酵除生成乳酸外,还生成CO2和乙酸。工业生产上常用的乳酸发酵菌为德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)和赖氏乳杆菌( Lactobacillus leichmannii)。近年来采用米根霉(Rhigopus oryzae)生产L-乳酸,产酸能力强,发酵液中含L-乳酸在90%以上。从发酵液中提取乳酸,传统工艺采用石灰中和,再用硫酸分解成酸、脱色、浓缩、结晶而成。近年来采用深剂萃取或酯化后蒸馏等的的提取技术。

乳酸发酵 lactic fermentation

指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵。与乙醇发酵同为生物体内二种主要的发酵形式。在动物组织中,除特殊的内脏外,几乎所有的组织都具有进行这种发酵的性质,此过程称为糖酵解。微生物中具有代表性的乳酸发酵是米根霉(Rhizopus oryzae)等霉菌类。细菌中则是乳酸杆菌。在乳酸杆菌发酵过程中仅从糖类制造乳酸的,称为同质乳酸发酵菌。链球菌,双球菌,小球菌,乳杆菌属(Lactobacillus)等和一部分乳酸杆菌均属此类。除乳酸以外,还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等副产品称为异质乳酸发酵菌。除明串球菌属(leuconostoc)外还有数种乳酸杆菌属于此类。在微生物的同质乳酸发酵中,通过糖酵解途径由糖类生成丙酮酸,经乳酸脱氢酶作用形成乳酸。在微生物链球菌中制造L(+)-乳酸,而乳酸杆菌制造D(—)-乳酸,也有两种乳酸均能制造的等等。在异质乳酸发酵时,与同质乳酸发酵不同,它是按照以下的各个反应进行葡萄糖的分解。

葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸经糖酵解途径,从丙酮酸形成乳酸,另一方面乙酰磷酸经由乙酰辅酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸。在异质乳酸发酵中;生成L(+)-乳酸或者D(—)-乳酸,或二个都生成。

乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的可发酵的糖产生乳酸,称为乳酸发酵。 由于菌种不同,代谢途径不同,生成的产物有所不同,将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵。 同型乳酸发酵:(经EMP途径) 异型乳酸发酵:(经HMP途径) 双歧杆菌发酵: (经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径)

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