食品百科全书 - 乳杆菌

乳杆菌

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乳杆菌 开放分类: 生物细菌

乳杆菌 Lactobacillaceae

细菌的一科。为革兰氏染色阳性、无芽孢杆菌。分解糖的主要终产物是乳酸,不发酵乳酸盐,很少致病。广泛分布于含有碳水化合物的动植物发酵产品中,也见于温血动物的口腔阴道肠道内。该科仅包括乳杆菌属一属。该属细菌分解糖的能力强,分解蛋白质类的能力极低。乳杆菌耐酸 ,最适pH值为5.5~5.8,甚至更低。包括乳杆菌在内的乳酸菌在自然界中分布很广,在植物体表、乳制品肉制品啤酒葡萄酒果汁麦芽汁、发酵面团、污水以及人畜粪便中,均可分离到。中国传统的食品,如泡菜榨菜腌菜和酿酒等的制作保藏技术就是利用了乳酸菌的这一作用。

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