婴儿乐饼干
取自 食品百科全书
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| 婴儿乐饼干深受广大消费者的欢迎。在1983年全国儿童用品展销会和评比期间，被评为国家优质产品。 | 婴儿乐饼干深受广大消费者的欢迎。在1983年全国儿童用品展销会和评比期间，被评为国家优质产品。 | ||
| - | 原料配方 精粉100公斤 白砂糖40公斤 食油18公斤 鸡蛋10公斤 奶粉6公斤 玉米淀粉20公斤 香兰素0.1公斤 核黄素5克 乳酸钙1公斤 碳酸氢铵1.5公斤 小苏打0.5公斤 亚硫酸氢钠0.1公斤 | + | 原料配方 精粉100公斤 白砂糖40公斤 食油18公斤 [[鸡蛋]]10公斤 [[奶粉]]6公斤 [[玉米淀粉]]20公斤 [[香兰素]]0.1公斤 [[核黄素]]5克 [[乳酸钙]]1公斤 [[碳酸氢铵]]1.5公斤 [[小苏打]]0.5公斤 [[亚硫酸氢钠]]0.1公斤 |
| - | 制作方法 1.溶化糖浆：白砂糖80公斤、水30公斤煮沸溶化后过滤，清除杂质置室温下保存待用(控制其温度在75～80℃左右)。 | + | 制作方法 1.溶化糖浆：[[白砂糖]]80公斤、水30公斤煮沸溶化后过滤，清除杂质置室温下保存待用(控制其温度在75～80℃左右)。 |
| 2.油温控制：夏季室温高于25℃时油可不必加热，冬季应将油加热到40～45℃。 | 2.油温控制：夏季室温高于25℃时油可不必加热，冬季应将油加热到40～45℃。 | ||
| - | 3.搅拌：将蛋液、奶粉、香兰素、核黄素、乳酸钙、食油、水(10～15公斤，根据季节和空气相对湿度确定)、热糖浆、碳酸氢铵和小苏打倒入搅拌机内充分搅拌均匀。然后加入精粉和玉米淀粉，待其即将成团时立即加入亚统酸氢钠，搅拌15～30分钟即可。面团要求具有可塑性、有拉力而无弹性。 | + | 3.搅拌：将蛋液、奶粉、香兰素、核黄素、乳酸钙、食油、水(10～15公斤，根据季节和空气相对湿度确定)、热糖浆、碳酸氢铵和小苏打倒入搅拌机内充分搅拌均匀。然后加入精粉和玉米淀粉，待其即将成团时立即加入亚硫酸氢钠，搅拌15～30分钟即可。面团要求具有可塑性、有拉力而无弹性。 |
| - | 4.醒发：面团滚压前需静置醒发，以消除面团的内应力，改善并提高制品质量和面片的工艺性能。经验得出，面团温度为40℃时需静置醒发10～20分钟。 | + | 4.醒发：面团滚压前需静置醒发，以消除面团的[[内应力]]，改善并提高制品质量和面片的工艺性能。经验得出，面团温度为40℃时需静置醒发10～20分钟。 |
| 5.滚轧：面团醒发后滚轧成厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片。 | 5.滚轧：面团醒发后滚轧成厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片。 | ||
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| 6.成型：饼干坯的成型是采用成型机加工。 | 6.成型：饼干坯的成型是采用成型机加工。 | ||
| - | 7.烘烤：饼干的烘烤分为两段，初入炉时用中温炉火，然后再用高温持续烘烤，炉温一般为180～250℃。经烘烤好的饼干膨松香脆，气孔均匀，色泽金黄，表面光滑整洁。 | + | 7.烘烤：饼干的烘烤分为两段，初入炉时用中温炉火，然后再用高温持续[[烘烤]]，炉温一般为180～250℃。经烘烤好的饼干膨松香脆，气孔均匀，色泽金黄，表面光滑整洁。 |
| - | 8.冷却和检验：饼干烘烤后通过输送带输送的同时也达到冷却目的。这时应将不合标准的产品剔除，称量入库。 | + | 8.冷却和[[检验]]：饼干烘烤后通过输送带输送的同时也达到冷却目的。这时应将不合[[标准]]的产品剔除，称量入库。 |
| 质量标准 1.感观指标 色泽：浅金黄色、色调要一致。 | 质量标准 1.感观指标 色泽：浅金黄色、色调要一致。 | ||
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| 杂质：无明显杂质。 | 杂质：无明显杂质。 | ||
| - | 2.理化指标 水分3.5～5% 碱度0.4% 蛋白质8.5% 脂肪10% 总糖75% 食品添加剂，按国家标准。 | + | 2.理化指标 水分3.5～5% 碱度0.4% [[蛋白质]]8.5% [[脂肪]]10% 总糖75% [[食品添加剂]]，按国家标准。 |
当前修订版本
婴儿乐饼干深受广大消费者的欢迎。在1983年全国儿童用品展销会和评比期间，被评为国家优质产品。
原料配方 精粉100公斤 白砂糖40公斤 食油18公斤 鸡蛋10公斤 奶粉6公斤 玉米淀粉20公斤 香兰素0.1公斤 核黄素5克 乳酸钙1公斤 碳酸氢铵1.5公斤 小苏打0.5公斤 亚硫酸氢钠0.1公斤
制作方法 1.溶化糖浆：白砂糖80公斤、水30公斤煮沸溶化后过滤，清除杂质置室温下保存待用(控制其温度在75～80℃左右)。
2.油温控制：夏季室温高于25℃时油可不必加热，冬季应将油加热到40～45℃。
3.搅拌：将蛋液、奶粉、香兰素、核黄素、乳酸钙、食油、水(10～15公斤，根据季节和空气相对湿度确定)、热糖浆、碳酸氢铵和小苏打倒入搅拌机内充分搅拌均匀。然后加入精粉和玉米淀粉，待其即将成团时立即加入亚硫酸氢钠，搅拌15～30分钟即可。面团要求具有可塑性、有拉力而无弹性。
4.醒发：面团滚压前需静置醒发，以消除面团的内应力，改善并提高制品质量和面片的工艺性能。经验得出，面团温度为40℃时需静置醒发10～20分钟。
5.滚轧：面团醒发后滚轧成厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片。
6.成型：饼干坯的成型是采用成型机加工。
7.烘烤：饼干的烘烤分为两段，初入炉时用中温炉火，然后再用高温持续烘烤，炉温一般为180～250℃。经烘烤好的饼干膨松香脆，气孔均匀，色泽金黄，表面光滑整洁。
8.冷却和检验：饼干烘烤后通过输送带输送的同时也达到冷却目的。这时应将不合标准的产品剔除，称量入库。
质量标准 1.感观指标 色泽：浅金黄色、色调要一致。
香味：具有蛋、奶的芳香，不得有异味。
组织：酥松、气孔均匀。
形态：块形完整，无异形、起泡、油瘫现象，底部凹陷不得超过1/3。
杂质：无明显杂质。
