瓜尔豆胶

取自 食品百科全书

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		+	4、在乳制品如果奶、[[酸奶]]中起到稳定剂作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。
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		+	5、在豆制品如[[豆腐]]、豆奶中起到稳定作用。
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		+	6、在肉制品中，如[[火腿肠]]、午餐肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和增加体积作用。
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06:56 2010年8月9日的修订版本

定义

瓜尔豆胶(瓜尔胶)由豆科植物瓜尔豆(Cyamposis tetragonolobus)的种子去皮去胚芽后的胚乳部分,干燥粉碎后加水,进行加压水解后用20%的乙醇沉淀，离心分离后干燥粉碎而得。

概述

主要产地是巴基斯坦和印度的干燥地带或美国的东南部。

理化性质

主要成分是分子量为5万-80万的配糖键结合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)组成的高分子量水解胶体多糖类。白色至淡黄褐色粉末。能分散在热或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度约为4-5Pa·s，为天然胶中粘度最高者。添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。水溶液为中性，粘度随PH值的变化而变化，PH值6～8粘度最高，PH10以上则迅速降低，PH6～3.5内随PH值降低。PH3.5以下粘度又增大。

使用状况

瓜尔豆胶在食品工业中的应用: 　　

1、在冷饮如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起优良稳定剂作用，防止冰晶产生，起着增稠、乳化作用。 　　

2、在面制品如面条、挂面、方便面、粉条中起到粘结、保水、增加筋力，保持品质的优良作用，而且延长上货架时间。 　　

3、在饮料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥中起到增稠持水和稳定剂作用，并改善口感作用。 　　

4、在乳制品如果奶、酸奶中起到稳定剂作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。 　　

5、在豆制品如豆腐、豆奶中起到稳定作用。 　　

6、在肉制品中，如火腿肠、午餐肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和增加体积作用。

其他

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