UHT奶乳脂肪上浮

取自 食品百科全书

成品的脂肪上浮一般出现在生产后几天到几个月范围内，上浮的严重程度一般与储存及销售的温度有关，温度越高，上浮速度越快，严重时在包装的顶层可达几毫米厚。

原因分析：

1 均质效果不好；

2 低温下均质；

3 过度机械处理；

4 前处理不当，混入过多空气；

5 原料乳中含过多脂肪酶，有研究表明，经140℃、5s的热处理，胞外脂肪酶残留量约为40%，残留的脂肪酶在储存期间分解脂肪球膜释放出自由脂肪酸而导致聚合、上浮；

6 饲料喂养不当导致脂肪与蛋白质比例不合适；

7原料乳中含有过多自由脂肪酸。

控制措施：

1 提高原料乳质量；

2 均质设备要在生产前进行检查；

3 人员要严格按照生产要求进行操作；

4 进行必要的质量人员监督。