酸化奶饮料

取自 食品百科全书

中文名称：酸化奶饮料

定义：由脱脂牛奶发酵后加糖、均质，再加水及香料，经瞬间超高温处理而制得的酸化奶饮料，稠度适宜、美味，在饮用时不用兑水和碳酸化水即可直接饮用。而且这种饮料奶蛋白质分散均匀，有较长的保存期。

原料脱脂牛奶可以是一般脱脂牛奶、浓缩脱脂牛奶、脱脂炼乳、脱脂奶粉等。甜味剂可以在制造时加，也可以不加，饮用者可根据自己的口味决定甜味剂的用量，技术的关键是控制牛奶发酵的酸度，要控制在3.35～3.75之间，过低味道不好；过高奶蛋白质不易均匀分散，口感变差。此外，要调好牛奶饮料的固形物含量，控制在0.7～1.5%(重量比)。另一个关键是超高温处理的温度，需控制在125～160℃之间。

原料配方：酸化奶21千克 蔗糖18.3千克 柠檬香精120克 柠檬酸钠溶液17.4千克

制作方法：

1.将无脂肪脱脂牛奶在90℃灭菌15秒种，很快冷至37℃。接种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，接种量为3%(重量比)。

2.接种后的牛奶在37℃的温度下发酵20小时，这时的酸奶pH为3.45。

3.在21千克酸化奶中放18.3千克蔗糖，混合后在14兆帕的压力下均质，然后再混合135千克水和120克柠檬香精。加10%(重量比)的柠檬酸钠溶液，使混合后的酸化奶溶液的pH为3.72。

4.通过管式热交换器在145℃的温度下超高温处理。此溶液加热时间为7秒钟。从热交换器出来的酸化奶液降至80℃进行包装。

5.密封包装在褐色半透明的密闭瓶子里，装量为200毫升，很快冷却到室温。

产品特点：这种酸化奶饮料在室温放置6个月，奶蛋白质稳定无沉淀，味道鲜美不变。