虾仁鱼肚

取自 食品百科全书

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【主料辅料】

油发鱼肚..100 克 鸡蛋清....1 个 鲜虾仁....75 克 百合粉....10 克 熟瘦火腿...25 克 面粉.....25 克 熟鸡肉....25 克 湿淀粉....50 克 水发香菇...25 克 绍酒.....50 克鸡清汤...500 克 黄醋.....10 克杂骨汤...500 克 段.....10 克酱油.....5 克 芝麻油...2.5 克 胡椒粉...0.克 熟猪油...500 克 味精.....克 (约耗125 克) 精盐.....克

[烹制方法】 1.油发鱼肚放人50℃温水中浸泡20 分钟捞出,切成2 厘米见方的块, 盛在碗内,加黄醋、绍酒25 克、面粉、清水50 克抓洗,除净鱼肚所含的油分,使其颜色洁白,再用清水漂洗二三次,挤干水分,取锅1 只,下杂骨汤, 加绍酒25 克,精盐0.5 克烧开,放入鱼肚煮2 分钟,除去杂味,捞出挤干。火腿、香菇、鸡肉均切成0.7 厘米见方的丁。虾仁洗净。 2.鸡蛋清盛入碗内,用力搅发,加百合粉、精盐0.5 克调匀,再放入虾仁拌匀上浆。炒锅置中火,放入熟猪油,烧五成热,放入浆虾仁走油,用筷子划散,熟后,连油倒入漏勺,沥去油。.炒锅置旺火,放入熟猪油75 克,烧至六成热,依次放入鸡清汤350 克、鱼肚味精、酱油、精盐1 克烧开,用湿淀粉40 克勾芡,盛入大碗内。 4. 炒锅置旺火,放入熟猪油25 克,烧至六成热,下火腿、香菇、鸡肉、虾仁,加鸡清汤150 克烧开,用湿淀粉10 克勾玻璃芡,再放入葱段、胡椒粉, 淋入芝麻油,用手勺推匀,出锅浇盖在鱼肚上即成。

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