腌醋蒜

取自 食品百科全书

腌醋蒜（Vinegar, garlic salt）

原料配方 鲜白皮蒜5千克 食盐500克 糖色100克 清水10千克 醋适量 制作方法 大蒜根据种植的季节不同，常见有春蒜和秋蒜两种，腌蒜时一般选择秋蒜来腌制，不选用春蒜。因为，春蒜外皮呈紫色，又称紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味浓，蒜薹肥大产量高，但耐寒性差，多在早春栽培，所以称其为春蒜，最适于生食或做调味用, 秋蒜又称白皮蒜，其耐寒性强，多在秋季栽培，外皮为白色，辣味淡，它的这些特点决定了它最适于腌制。也只有选秋蒜进行腌制才使其具有风味特色，酸甜中略带辣味，可直接食用。若选用春蒜腌制，不仅辣味大，还容易消除其他作料味。若用它去除异味物质，则是最好的选料，秋蒜则差。所以，春蒜一般不腌制 大蒜本来是辛热的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出来的糖蒜，不仅蒜的辣味减轻，其辛热之性也变得缓和了，因此，即使阴虚火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪较多的肉类食物时，吃点糖蒜不但可以去除油腻，还能够促进人体的消化、吸收。 1.剥皮、去梗∶首先除去蒜梗，去掉两层表皮。 2.浸泡：用清水将蒜浸泡1周，每天换水一次，倒缸一次，以析出尖辣味。 3.沥干：将浸泡好的蒜捞出，沥干水分。 4.晒制：沥干水分的蒜在太阳下晒至表皮起皱时装缸。 5.醋腌：将醋、盐和糖色连同水混合在一起，烧开，趁热浇进缸内予以封闭，进行腌制，以腌没为准。通常腌40天左右即可。 产品特点 酸咸开胃，香嫩可口。