组织化仿制食品

取自 食品百科全书

通过加工，将大豆蛋白用专用设备纺织成鲜瘦肉结构，外观状如肉块。这种组织化的大豆蛋白具有动物肉形状的径纹，再配以肉味香料、色素，可制成各种仿肉制品。

制作方法加工大豆蛋白纤维时，先将分离大豆蛋白溶于碱液(纺丝液)中，然后使溶解的分离大豆蛋白液通过数千个小孔的隔膜，由小孔挤入含有食盐的醋酸溶液中，蛋白质凝固析出。在形成丝状的同时，使其延伸，并使分子在同一方向排列，并形成纤维，这种纤维的粗细和强度正适应加工成肉制品时的咬头和咀嚼时的口感，不同对象的食品还可加以调整。 纤维的粗细决定于放在酸溶液中的隔膜孔径及其延伸的程度，其孔径一般为0.5～2.0毫米，延伸度为50～400%左右(相当于原纤维长度的1.5～5倍)，同时纤维强度还受蛋白质浓度、碱液浓度、醋酸浓度及存在的盐类等的影响。纤维组细随孔径和延伸程度而有所不同，通常为20毫米左右，例如溶解蛋白质时碱液浓度为10～30%，pH9～13.5，溶液的粘度在35～45℃时为1～2万厘泊。

以上制成的蛋白纤维，形成纤维束状态，经盐水浸泡使其硬化后即成为类似脱肉中的纤维状态。然后以这种纤维状物料即成人造肉制品。为了使其互相粘结，还要加入粘结剂，如热凝性蛋白、淀粉、糊精、CMC等高分子物质，或把纤维用酸、碱处理，使纤维表面再溶解，使其形成一种结合力。另外，还要加入调味剂和色素等，使其均匀地分布于肉中。最后通过整型和加热，切成适当形状，经干燥及冷藏即为成品。例如加入人造猪肉香肠时，蛋白纤维配合量为20%。