食品百科全书 - 调味剂

调味剂

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  调味剂(flavor agent)是指改善食品的感官性质,使食品更加美味可口,并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。食品中加入一定的调味剂,不仅可以改善食品的感观性,使食品更加可口,而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂的种类很多,主要包括咸味剂(主要是食盐)、甜味剂(主要是糖、糖精等)、鲜味剂、酸味剂及辛香剂等

  咸味剂

  咸味剂主要是氯化钠(食盐),它对调节体液酸碱平衡,保持细胞和血液间渗透压平衡,刺激唾液分泌,参与胃酸形成,促进消化酶活动均有重要作用。

  甜味剂

  甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多,有几种不同的分类方法:按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂;按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成,其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低,或因其与葡萄糖有不同的代谢过程,尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高,用量少,热值很小,多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂,称高甜度甜味剂,是甜味剂的重要品种。

  鲜味剂

  主要是指增强食品风味的物质,例如味精(谷氨酸钠)是目前应用最广的鲜味剂。现在市场上出售的味精有两种:一种呈结晶状,含100%谷氨酸钠盐,另一种是粉状的,含80%谷氨酸钠盐。实践证明,如果用谷氨酸钠与5——肌苷酸以5:1至20:1比例混合,谷氨酸钠的鲜味可增加6倍。味精有特殊鲜味,但在高温下(超过120℃)长时间加热会分解生成有毒的焦谷氨酸钠,所以在烹调中,不宜长时间加热。此外,味精不是营养品,仅作调味剂,不能当滋补品使用。

  酸味剂

  是以赋予食品酸味为主要目的的化学添加剂。酸味给味觉以爽快的刺激,能增进食欲,另外酸还具有一定的防腐作用,又有助于钙、磷等营养的消化吸收。酸味剂主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸等。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和可口,它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。

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