食品百科全书 - 海螺

海螺

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【英文名】 Whelk/SeaSnail

【拉丁文学名】Busycon canaliculatu(沟螺,亦称滑壳螺),Busycon carica(科诺比海螺),Neptunea pribiloffensis(普瑞比洛夫海王螺),Kelletta kelletii(凯勒特海螺)

【俗名】海螺(sea snail),峨螺凤螺(conch)

【分类】腹足纲,骨螺科

【概述】

贝类主要分为五大纲,全世界有7万多种,海生的种类可通称为海螺。

这些软件类成员通常生活在浅水或平坦的泥地,但也可见于深达600英尺(200米)的深水中。多数海螺使用诱捕箱或拖网捕捞,它们也可是其它产品的顺带捕捞品。因品种差异海螺肉可呈白色至黄色不等。海螺壳大而坚厚,呈灰黄色或褐色,壳面粗糙,具有排列整齐而平的螺肋和细沟,壳口宽大,壳内面光滑呈红色或灰黄色,主要用于水产捕捞也可做工艺品。

个体大小:最大可达18厘米,平均大小7至10厘米

出成率:从活螺到净肉:25-35%

主要产品:冷冻生品,去脏海螺肉,5磅(2.27公斤)一箱。海螺肉分级:特大(每磅1-3只),大(每磅3-5只),中(每磅5-7只)和小(每磅7只以上)四个级别。

保存处理:冷冻海螺肉在摄氏零下20度时可完好保存一年

口味:中等

质地:坚实

营养指标(每100克):热量:137千卡;蛋白质:24克;脂肪:4克;胆固醇:65毫克;非饱和脂肪酸(Omega-3):0.15克;钠盐:206毫克

主要产地:缅因至佛罗里达及加利福尼亚沿海水域:弗吉尼亚,北卡罗莱纳,加利福尼亚,阿拉斯加。阿拉斯加白令海

主要捕捞方式:诱捕箱,拖网

美国平均年产量:1500吨(活海螺)

捕捞季节:4月至11月(弗吉尼亚和北卡罗莱纳)。

次品鉴别:

•散发异味表明处理不当,肉质腐败

•海螺足脱离表明海螺在加工前已死亡

•内脏存留表明处理不当

•冰水中浸泡过久或使用多磷酸钠,会造成含水量过高,肉质变软,以及细菌计数过高,产品质量下降


在济州岛清静海域水深10米左右的干净的大海里,海螺以裙带菜紫菜海藻类为食的水产物,济州岛世代流传着一个大病后喝海螺汤就会复原的传说。海螺在被称为世界上最长寿国家的日本作为最受欢迎的食品大量输入。海螺中不仅含有维他命,氨基化合物酸,而且具有独特的组织感和温馨的气味。

大多数贝类从外观上看不到雌雄之别,只有在它们生儿育女的季节裏,才能从它们生殖腺的颜色上区分出雌雄来。生殖腺一般包括有红色、粉红色、淡黄色和乳白色等。

最典型的要属贻贝,在它的繁殖季节裏,雄性生殖腺为乳白色,雌性生殖腺为红色,从颜色上就可把它们区分开了。

海螺几乎食用任何一样东西,它们可用它们的硬壳撬开或击碎其它软件动物的外壳来觅食壳内的肉。它们通过一只大而健壮的足来行走,而来自这只足的肉使海螺成为全球共享的海鲜产品。多数海螺体长约为7至10厘米,某些可长至近20厘米。多数海螺可产出100至450克去壳净肉。


美国境内水域有多种海螺,而产量最大的是沟螺(Busycon canalic-ulatu),亦称滑壳螺。尽管这种海螺从缅因至佛罗里达的浅水沙底均有分布,几乎所有商品海螺全部来自弗吉尼亚和北卡罗莱纳水域。那里驾驶小船的渔民使用以鲎为诱饵的诱捕箱捕捞,年产量近1500吨。几乎所有产品均出口至亚洲地区,主要是香港和中国。沟螺肉色为黄色,质地与象拔蚌相似。

在大西洋海岸,渔民们也大量捕捞科诺比(Knobby)海螺(Busycon carica)。这种海螺价值不如沟螺,肉色为白色。这种海螺通常加工成罐头,销往美国国内市场。

捕捞沟螺始自20世纪90年代初,那时沟螺作为价值更高的加勒比海螺的替代品出口至香港。在1995年,当象拔蚌价格飙长的时候,沟螺需求迅速增长用以替代象拔蚌。近年来,平均每年有800吨沟螺出口至亚洲市场,其中约半数销往香港。

活沟螺捕捞后运至加工厂,在那里用机器破开贝壳。海螺肉经手工摘除内脏。海螺足未脱离表明海螺在加工时依然存活(海螺足脱离表明海螺已死亡)。海螺肉通常用冰水浸泡12-18小时,分级后以5磅(2。27公斤)一块包装。海螺肉分为特大(每磅1-3只),大(每磅3-5只),中(每磅5-7只)和小(每磅7只以上)。四个级别在成品中所占比例几乎相同。

拉斯加巨大的白令海大陆架拥有大量海螺资源。日本捕捞船于20世纪70年代开发了普瑞比洛夫(Pribilof)海王螺(Neptunea pribiloffen-sis)捕捞场,一度年产量超过5千吨。在20世纪90年代中期,数只美国捕蟹船转为以海螺为主的捕捞作业,在1996年产量突破1500吨。活海螺直接运抵加工厂,在那里经煮熟并摘除海螺肉,冷冻出口至日本。后来因日本的海螺价格下跌,渔民们因无利可图便停止捕捞。

如今中国逐渐成为阿拉斯加海螺的一个巨大潜在市场。加工商对向中国出口整只海螺,经加工后供应当地市场表现出浑厚兴趣。阿拉斯加海螺肉的色泽和质地与象拔蚌十分相似。然而,由于顺带捕捞的阿拉斯加雪蟹死亡率较高,限制了海螺的捕捞,阿拉斯加海螺资源将难以得到充分的开发利用。

在加利福尼亚可少量捕捞凯勒特(Kellet)海螺,这种海螺是诱捕蟹和龙虾时偶然捕获的。这种海螺大多鲜活销往加州及亚洲的餐馆。这种海螺肉色呈淡橙色和白色,质地十分坚实。  


【中药】

[别名]:瓷螺、交螺、海窝窝、海牛牛 [来源]:骨螺科动物红螺Rapana thomasiana Crosse的贝壳。洗净晒干。 [性味归经]:甘,寒。 [功能主治]:制酸,化痰,软坚,止痉。用于胃痛,吐酸,淋巴结结核,手足拘挛。 [用法用量]: 1~3钱,研粉服。


【饮食】

油爆海螺

[风味特点]

1.“油爆海螺”是明清年间流行于登州、福山的传流海味菜肴。山东沿海盛产海螺,以蓬菜沿海产的“香螺”为主。

2.“油爆海螺”是在山东传统名菜油爆双脆、油爆肚仁的基础上沿续而来的。此菜色泽洁白,质地脆嫩,荧包料,油包芡,烈油爆汁,食后盘内元汤汁,只有一些油。

[主料辅料]

鲜海螺肉 250克 清汤 50克 葱 20克 25克 菜心 30克 胡椒粉 1克 精盐 4克 熟猪油 50克 蒜 10克 (耗100克)绍酒 15克 湿淀粉 25克 味精 3克 水发木耳 15克

菜系:山东菜鲁菜

[烹制方法]

1.鲜海螺肉用精盐、醋搓出粘液,用清水漂洗干净,用刀片成0.1厘米厚的薄片,用开水永过,捞出控净水分备用。

2.将葱切成1厘米长的丝,蒜切片,木耳、菜心分别用开水悼一下,用精盐、味精、绍酒、醋、胡椒粉、清汤、湿淀粉兑成滋水备用。

3.炒锅内加入熟猪油,用旺火烧至八九成热时,将海螺肉下油一触,迅速倒人漏勺内控净油。

4.炒锅留底油,烧熟后下入葱姜爆锅,随即倒入海螺肉、木耳、菜心及兑好的滋水,快速颠翻出盘即成。

酒烹海螺

1.材料 :小型海螺一斤,姜/蒜蓉,葱花,辣椒片。

2.调味料 :米酒/绍兴酒各一大匙,酱油一大匙,清水两大匙。

3.做法 :一大匙油烧热,放入姜/蒜蓉,葱花,辣椒片爆香,加海螺和所有调味料,上盖烧煮至汤汁收干即可。

[工艺关键]

1.鲜海螺肉用精盐、醋搓制时,要轻轻揉搓不要将海螺肉搓碎。用清水冲洗干净后,可将海螺肉放在清水中浸泡一会,使其吸水涨大。

2.水焯、油触的时间要短,以保证海螺肉质的脆嫩,如时间过长则肉老,并且要控净余油、水分。

3.芡汁熟后,要离开火口颠糊,迅速出勺。


【相关资料】

贝类的繁殖

贝类是卵生或卵胎生动物(是介于卵生和胎生之间的一个过渡品种,鲨鱼也是卵胎生的)。

贝类的数量

贝类是自然博物中仅次於昆虫之一大群,是地球上第二大群的动物全世界约11万五仟多种贝类。

贝类动物和其他动物的不同

贝类动物和其他动物最大的不同是具有两种特殊器官,一为能分泌制造贝壳的外套膜,二为用来,吃东西的齿舌,单就具有“贝壳”这一件事,就够特别了。虽然有许多其他动物具有外壳,海胆昆虫或螃蟹,但它们的外壳很容易破碎,也称不上美丽。

贝类的收藏

1.采集:以海滩捡寻为上策,避免采集活贝。

2.记录:记录产地,栖息环境之相关资料。

3.清洗:清除贝壳内之残留物及外壳之附生物。

4.鉴定:鉴定采集贝类之学名。

5.收藏:避免长期曝露在光线下,以有系统分类收藏。

贝壳的形成

贝壳通常都长在软体动物之外。贝壳最主要的功能是支撑动物体,它们可以保护动物体不被敌人吃掉,还能够保护动物体避免过分干燥而死亡。贝壳是外套膜的边缘细胞所分泌的碳酸钙所形成的。

软体动物的血中合有大量的碳酸钙。这些碳酸钙是软体动物由水中及食物中吸收的。外套膜边缘的细胞可以将血液中的碳酸钙浓缩,并且使它们形成类似方解石和亚拉冈石的矿物结品。亚拉冈石的结晶形式便是真珠层。贝壳最先分泌形成的是外壳层,由外套膜的外部形成。外壳层形成之后,碳酸钙才在外壳层的内面,形成中壳层和内壳层。

贝壳是来自於外套膜的分泌物,成长中的贝类,肉体逐渐长大,外套就被推著向外移,分泌物就从壳口外唇及壳轴上一直叠上去,於是贝壳类就沿著螺旋方向长大。贝壳的壳是会长大的,有人误认贝壳会换壳,是因与寄居蟹混淆所致,寄居蟹乃借用贝壳为居,本身并非贝类,而属节肢动物,不能自行制造石灰质外壳,身体逐见长大,必然得时换壳,以供安身。

双壳贝的年龄

双壳贝会不断分泌碳酸钙,使贝壳愈来愈大;更可从一圈圈的环纹推算出他的年龄

最珍贵的贝类

在贝类中最珍贵的是翁戎螺(龙宫贝)和鹦鹉螺,它们在五亿年前即生存於地球上,是“活化石”。

最毒的贝类

最毒的是芋螺,它的齿舌倒钩的毒箭,在捕食时会射出毒液,注入猎物体内,使其昏迷麻醉,但因外形奇特,壳的花纹和色彩艳丽多变化,很讨人喜爱。

贝类纲

贝类主要分为五大纲,80%属于腹足类是软体动物中种类最多的成员,

全世界有7万多种,陆生的种类俗称蜗牛,海生的种类通称海螺,当身体长大时,贝壳的大小和厚度也会随之增长。为第二大纲双壳类没有明显的头部,也没有齿舌,但靠著发达的出入水管可滤食水中的浮游生物。虽然吃的是小东西,但世界上最大的贝壳-巨砗磲蛤(壳宽近140公分,重200多公斤)却是双壳类。而如此巨大的壳也是由外套膜慢慢分泌制造的。有时外界的异物或砂粒进入外套膜与双壳之间而被外套膜包围并不断分泌珍珠层,到了相当厚度就形成珍珠。双壳类另有一个特殊的构造叫闭壳肌,可控制双壳的开闭,达到辅助运动和躲避掠食者的效果。

腹足纲和双壳纲的总和,已然约占软体动物的百分之九十左右,有许多腹足类和双壳类都是餐桌上的佳肴。掘足纲、头足纲和多板纲为数极少。目前较合理的分类系统是将软体动物门分为八个纲。


【乐器】

海螺,古称贝、蠡。是藏、蒙古、满、纳西、傣、京、汉等族唇振气鸣乐器。藏语称董、措董、董嘎尔。蒙古族称冻思。傣语称海三。汉语称梵贝、法螺、螺号、玉螺、玉蠡等。流行于佛教寺院和全国各地,尤以西藏、内蒙古、青海、四川、云南、甘肃、广东、广西、福建、辽宁、吉林等省区最为盛行。

海螺乐器的历史

历史悠久,自古为佛教法器之一。源于印度、东南亚诸国,随佛教传入我国。佛教经典多有记载,鸠摩罗什(343年—413年)译《妙法莲花经》卷一中提到“吹大法螺”,方便品中有:“若使人作乐,击鼓吹角贝,箫笛琴箜篌,琵琶铙铜钹,如是众妙音,尽持以供养”。求那跋陀罗(394年—468年)译《大法鼓经》上卷也有:“吹大法蠡。”佛教传入西藏后,在寺院中即使用了海螺。南北朝时,海螺已在我国北方民间广泛流传,北魏时期(386年—534年)云岗石窟雕刻中已有吹螺的伎乐形像。隋唐时期,海螺用于九、十部乐的西凉、龟兹、天竺、扶南、高丽诸乐中。《旧唐书•音乐志》载:“贝,蠡也,容可数升,并吹之以节乐,亦出南蛮。”唐贞元十七年(公元801年),南方骠国(今缅甸)所献乐器有玉螺,所献乐曲大都与佛教有密切关系。唐代大诗人白居易《骠国乐》诗中有:“玉螺一吹椎髻耸,铜鼓一击文身踊”之句。宋代陈《乐书》“梵贝”条有:“贝,蠡之大者也。今之梵乐用之以和铜钹,释氏所谓法螺。”明代王圻《三才图会》:“即以螺之大者,吹作波之音,盖仿佛于笳而为之者。”海螺除在佛教寺院用作法器外,还用于古代北方少数民族军事、劳动和娱乐生活中。据西藏古代文献记载,当筒钦尚未出现以前,在藏传佛教寺院中是以法螺为主要吹奏乐器的,后来,筒钦便取代了法螺的地位。近代,海螺在佛教寺院中,仅用于诵经间歇时演奏和羌姆表演。

现代海螺采用海水中天然长成的大海螺壳制作(图135),螺壳呈螺旋状。大小不一,一般全长25厘米~33厘米。多选用颜色清白或有花条纹的海螺为佳,磨穿螺尖作吹嘴,并将吹嘴做成圆锥形或直筒形,外径2厘米~3厘米,中心吹孔较细,孔径只有1厘米,有的在螺的两端钻孔、穿以细皮绳,平时不吹奏时可斜挂于胸前或腋下。海螺装饰较为精美,一般多镶嵌铜或银片为饰,显得分外庄重和美观。不仅制成金属吹嘴,在螺身中部至螺口也镶以铜或银片,制成翅形的装饰物,在翅尾还缀有圆环,系以丝穗或彩绸为饰。西藏拉萨布达拉宫珍藏的一支银翅法螺,全长57.7厘米,翅长38.2厘米、翅宽23厘米,吹嘴长11厘米、直径4.2厘米、孔径1.8厘米,堪称法螺之最。西藏萨迦县萨迦寺珍藏有一支完好的元代海螺,相传为元代皇帝钦赐。北京中国艺术研究院音乐研究所中国乐器博物馆收藏海螺多支,螺体多为白色,带有棕色、黄色条纹或斑纹,全长30厘米左右,螺口为不规则椭圆形,长径14厘米~16厘米、短径4厘米~11厘米。其中有一支极为珍贵的清代贝,全长35厘米,为乾隆年间(1736年—1795年)所制,取天然生长的清白色海螺,镶嵌以铜制吹嘴,螺身镶嵌翅形铜片为饰,一面镂刻精美花纹,一面刻有“乾隆御制”四字。这些海螺已被载入《中国乐器图鉴》大型画册中。

吹奏时,左手持握螺口,两唇紧贴吹嘴送气,发音作呜呜声。每支海螺可发出一个基本稳定的长音,因螺身大小不同,发出的音高也各异,一般在小字组至小字一组之间。海螺的音色与螺纹的粗细和多少有直接关系,一般说来,螺纹细、少者音色较明亮,反之音色较深厚。除作为法器用于佛教寺院外,在藏区尼姑庵里,要用吹贝祭奠死者。汉族地区也广为流传,在浙东民间器乐合奏舟山锣鼓中,海螺作为色彩性乐器使用。在广东、广西、福建等沿海地区,民间常以吹奏海螺召集群众聚会。

用海螺听大海的声音

浪漫的说法。科学的解释是,贝壳的结构使它依靠共振放大了环境中某些特定频率的声音,比如人体血液流动的声音。 所以把贝壳放在耳边,你听到的多半是来自自己内心深处血液沸腾的声音。


吹奏乐器,声音悠长高亢,

穿透力强,象征吉祥和顺,平安幸福.因

其音传的远故还有另一意义:在佛祖登

坛说法之前,其座前阿难,迦叶两弟子

即先行出来告晓示众,使其各归其位,

静听说法.其状类似县官升堂时,堂前

两班衙役发出的哼呜声.此外,海螺还

有通知众喇嘛上殿念经的作用.海螺常

与恒格勒格齐奏.

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