食品百科全书 - 杏仁

杏仁

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apricot kernel,almond

蔷薇科落叶荞木圆形、长圆形或扁圆形核果的仁。杏仁含油量约55%。


杏仁又名杏实。杏仁富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁等营养成分。其中胡萝卜素的含量在果品中仅次于芒果,人们将杏仁称为抗癌之果。杏仁含有丰富的脂肪油,有降低胆固醇的作用,因此,杏仁对防治心血管系统疾病有良好的作用;中医中药理论认为,杏仁具有生津止渴、润肺定喘的功效,常用于肺燥喘咳等患者的保健与治疗。美国研究人员的一项最新研究成果显示,胆固醇水平正常或稍高的人,可以用杏仁取代其膳食中的低营养密度食品,达到降低血液胆固醇并保持心脏健康的目的。研究者认为,杏仁中所富含的多种营养素,比如维生素E,单不饱和脂肪和膳食纤维共同作用能够有效降低心脏病的发病危险。样本中85位中老年志愿者(平均年龄56岁)的总胆固醇水平降低了7.6%,低密度脂蛋白胆固醇水平下降了9%。也未造成体重的增加。

植物形态 落叶乔木,高达6m。叶互生,广卵形或卵圆形,长5~10cm,宽3.5~6cm,先端短尖或渐尖,基部圆形,边缘具细锯齿或不明显的重锯齿;叶柄多带红色,有2腺体。花单生,先叶开放,几无花梗;萼片5,花扣反折;花瓣5,白色或粉红色; 雄蕊多数;心皮1,有短柔毛。核果近圆形,直径约3cm,橙黄色;核坚硬,扁心形,沿腹缝有沟。花期3~4月,果期5~6月。多栽培于低山地或丘陵山地。主产内蒙古、吉林、辽宁、河北、山西、陕西。

采制 夏季采收成熟果实,除去果肉及核壳,取种子晒干。

性状 种子扁心形,长1~1.9cm,宽0.8~1.5cm,厚0.5~0.8cm。表面黄棕色至深棕色,一端尖,另端钝圆,肥厚,左右不对称。尖端一侧有短线形种脐,圆端合点处向上具多数深棕色的脉纹。种皮薄,子叶2,富油性。味苦。

化学成分 含苦杏仁甙(amygdalin)、脂肪油、苦杏仁酶(emulsin)、苦杏仁甙酶(amygdalase)、樱叶(prunase)、雌酮、α-雌二醇、链甾醇等。

性状 性温,味苦;有小毒。

功能主治 降气止咳平喘,润肠通便。用于咳嗽气喘、胸满痰多、血虚津枯、肠燥便秘。

附注 同属植物山杏P.armeniaca L.var. ansu Maxim 、西伯利亚杏P. sibirica L.、东北杏P. mandshurica (Maxim.) Koehne的种子亦作苦杏仁入药。

苦杏仁的炮制

苦杏仁为临床常用止咳平喘药,传统认为有小毒,炮制后才可入药。炮制苦杏仁古今多采用炒、煮等法。

1.补益用凉水浸泡现代研究证实,苦杏仁的止咳作用是其所含苦杏仁甙的分解产物氢氰酸产生的。用凉说浸泡,使苦杏仁甙大量损失,有的损失高达90%以上,苦杏仁甙,含量由生品的2.231%降低到0.221%,使本药品药理作用下降。

2宜蒸发炮制苦杏仁含苦杏仁甙,同时含有分解苦杏仁甙的酶,如不及时破坏这种酶,长期保存时,苦杏仁甙会分解,使药理作用降低。为了苦杏仁甙不受破坏,多采用煮、炒、蒸的方法炮制苦杏仁。煮时,苦杏仁与水直接接触,苦杏仁甙的损失较大,且损失量随水煮时间的延长而增大;炒是干加热,受热多不均匀,火候不易控制,酶基本上没被破坏。有人用苦杏仁作了蒸、炒、烘三种实验研究,结果是蒸一小时,酶的破坏较完全;炒酶基本上没有破坏;80oC烘干,不能破坏其酶。由此看来,蒸法是炮制苦杏仁的最佳方法。

3、苦杏仁不要去皮尖 炮制苦杏仁,古今皆要求去皮尖,不仅费工费时,切使有效成分的含量降低,因此建议炮制苦杏仁时不要去皮尖。 综上所述,用蒸、煮、炒、烘等方法炮制苦杏仁,其目的皆是为了破坏分解酶,保存苦杏仁甙,提高苦杏仁疗效。但炒、烘均不能破坏酶的目的,煮会导致有效成分的大量流失,去其皮尖费工费时,因此苦杏仁蒸后晒干的炮制方法是最佳的。 杏仁溯源

历史学家普遍认为杏仁和枣子是最早的种植食物之一。

不论是在私人还是在公开场合中,古罗马人都将蜜糖杏仁作为礼物馈赠显贵人物。

古埃及第十八王朝国王图坦卡蒙公元前1352年逝世时嘱人将几把杏仁带到他的坟墓里,以"陪伴他的天国之旅"。

十八世纪中叶,天主教方济会教士们栽种了杏树,作为吉祥树护佑他们沿着加州海岸的El Camino Real所进行的传教活动。

美国前总统克林顿在1993年和1997年两次总统就职仪式上均选用了桂皮香味的杏仁作为嘉宾小吃。

杏仁习俗

婚庆场合上的罗马人向新人抛撒杏仁以表达多子多福的祝愿。

美国人习惯在婚礼上派发用绸缎裹着的蜜糖杏仁,这一传统可追溯到欧洲早期。这些杏仁"糖果"象征着子孙、幸福、浪漫、健康和财富。

古代波斯人和阿拉伯人用杏仁肉和水制成"杏奶",作为提神饮品,或是作为其他食物的调味原料。

在基督教的传统里,奇数数量三颗、五颗或七颗杏仁是教徒受洗、完婚和受封圣职时象征运气和幸福的吉祥物。

在犹太文化里,一把剥壳杏仁和葡萄干是好运的象征。

有这样的说法:喝酒之前吃点杏仁,不容易醉倒,更不会一醉不醒。

圣诞夜阖家欢聚的瑞典人习惯吃桂香布丁,布丁里藏着的杏仁象征着来年的健康吉祥、幸福如意。

法国女作家科莱特在作品中写道:"别吃太多杏仁,它们有丰胸之功效。"

杏仁传说

希腊神话里有这么一则故事:美丽的公主菲莉斯在结婚之日遭到心上人戴摩方的遗弃。菲莉斯在神坛上年复一年地苦等戴摩方回心转意,但终于心碎神竭而死。大悲大悯的上帝让菲莉斯化作了一棵杏树,使杏树成为了希望的象征。迷途知返、忏悔不已的戴摩方见到的菲莉斯只是一棵花叶全无的树木,但还是深情地拥抱了杏树。说来也奇,杏树突然就花繁叶茂了,似乎在象征着连死神也无法阻隔的爱情。葡萄牙也流传着相似的传说。

杏仁相关标准:

DB13/T 882-2007 山杏(杏仁)质量

SN/T 0882-2000 进出口杏仁、山桃仁检验规程

GB/T 20452-2006 仁用杏杏仁质量等级

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