明炉烤乳猪

取自 食品百科全书

特点：

乳猪色泽大红，油光明亮，皮脆酥香、肉嫩鲜美，风味独特。

乳猪酱的制作方法(2)：

先将花雕酒150克调稀芝麻酱50克，再加入磨豉酱250克调匀，再加海鲜酱75克，ok汁50克，红腐乳汁15克，蚝油25克，以及洋葱莉25克，陈皮末15克，大蒜泥15克，调匀即成 　

原料：

净乳猪1只（约五千克重），五香盐（由五香粉1克、八角末1只、精盐35克、白糖15克拌匀即成），烤乳猪糖醋150克（用饴糖50克、白醋75克、糯米酒10克调匀、加热烧浓即成），白糖65克，豆酱100克，红腐乳25克，千层饼125克，酸甜菜150克，葱球150克。蒜泥5克，芝麻酱25克，甜酱100克，汾酒7、5克，花生油25克，木炭7、5千克左右。

制作：

（1）将乳猪放在砧板上（胸朝上），从嘴巴开始颈部至脊背骨尾部，沿胸骨中线劈开（表皮勿破），挖出内脏，内外洗净沥干，使猪壳成平板形。挖出猪脑，把两边牙关节各劈一刀，使上下分离，取出第三条肋骨，划开扇骨关节，取出扇骨，并将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。

（2）将五香盐均匀地涂在猪腔内，用铁钩挂起，腌约三十分钟，晾干水份，然后再把豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀，涂在猪腔内，二十分钟后，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿一到扇骨关节，最后穿至腮部。上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋。

（3）将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤约十五分钟，至五成熟时取出，在腔内用四公分宽的木条从臀部直撑到颈部，在前后腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草捆扎，用铁丝将前后腿分别对称勾左右，至色红时，用花生油均匀地涂扁猪皮。木炭拨成直线形烤猪身，烤约三十分钟，至猪皮呈大红色便成。烤制时烧叉转动要快，有节奏，火候要均匀，如发现猪皮起细泡要用小铁针插入排气，但不可插到肉里。

（4）将烤好的乳猪连烧叉一道斜放在砧板旁，去掉前后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊北部和尾部和尾部脊背处各横切一刀，然后在横切口两端从上到下各直切一刀，使成长文形。再沿脊中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各直切一刀，成四条猪皮。用刀将皮片去（不要带肉），将每条皮切成八块，共计三十二块，将乳猪放在盆中，把猪皮覆盖在猪身上，同千层饼、酸甜菜，葱球、甜面酱和白糖分盛二碟，一起上桌食用。食完猪皮后，将猪取回再分别改刀装盆上桌。