干扣面(图)
取自 食品百科全书
干扣面，是涡阳的一种独具风味的面食。在涡阳，其概念已不单单是一种食品，它更多的是代表了一个地方的饮食文化，甚或是一个地方的地域符号之一了。
干扣面的历史众说纷纭，但它的鲜美可口、独具风味却是众口一辞的。在这个淮北平原上稍嫌偏僻的县城，不论是在人流滚滚的大街，还是偏僻幽静的小巷，走上不远几步，就可以看到一家干扣面馆。面馆的门面除了几个大字招牌外，并没有什么广告。但人没到店里，那干扣面特有的面香就扑鼻而来；进到店面，但见碗中的葱丝姜蒜，盆里的辣椒调油，篮里的狗肉，都飘着勾人食欲的异香。因了习俗与口味的不同，诸多人不吃狗肉，说真的，狗肉干扣面两者搅和在一起，狗肉还真是沾上了干扣面的光鲜。
当一盆清香滑腻的豆芽汤、两只鲜嫩淌黄的荷包蛋端上桌来，一碗用红色辣椒油搅拌的干扣面呈放在面前，顿令食客口舌生津，狼吞虎咽起来。时有外地人不理解，为什么一碗普普通通的干扣面，怎么令人吃的那么谗，喝的那么贫，更不理解对干扣面，当地人为什么总是那么的情有独钟……是的，饮食文化总是打上强烈的地域特色，就象广东人喜欢吃糖，四川人喜欢吃辣，山西人喜欢吃醋一样，涡阳人就是喜欢吃干扣面。这等福气，非他乡可以受用。干扣面，已成为涡阳人饮食生活一个必不可少的部分。
身为凡夫俗子，我也喜欢或孑然一人，于闲来无事之时溜到街头，汇于融融的面馆乐趣中，囫囵果腹，浑身通泰，然后以愣神的姿势，恣情享受那心中一片幸福的孤独；或在淡定的周末，相邀好友，三五成群，挤在热气腾腾的人群中，坐定面桌旁，一边神吹海聊，一边抄拌着扣面，嗅着那诱人的辛辣，额头沁汗，真真别具风流。每逢远方有朋造访，请他们到干扣面馆尝鲜，已成为一个保留节目，每逢朋友满头大汗，饱腹之余啧啧称奇，作为涡阳人，便多了一分自豪一分满足。
近年时尚吃闲酒，喝闲茶，档次拔高。一般小摊让人寒碜，但到干扣面馆则不同，不分高下，不分老幼贵贱，唧唧啧啧，放肆不羁，没人说你不雅；人们心安理得地出入，十块八块，没人说你小气。以吃会友，以面言情，意不在吃，不吃亦友。花钱不多，倒也吃出一身微汗的自得，吃出一份心情的美丽。
一位外地的朋友前些日出差来涡阳，久闻涡阳干扣面大名，朋友是个美食家，在干扣面馆饕餮后，赞不绝口。行至文化广场，看到太极泉丽质天成，"柔弱至水"的水池水韵光华，矗立的花岗岩九龙柱美轮美奂，颇颇感叹这片龙气厚土道家氛围的厚重。曰"九龙柱形神合一，貌若涡人之十指：九指毅然顶天，一指下延立地哦。"我以为所言甚是，妙趣无比。"不过，还有一说",朋友又说道，"太极喷池更像一硕大的滚水面锅，九龙柱则是一排扬手下锅半截的干扣面条在那里大白于路人呢。"呵呵，这可是涡阳最最牛气的干扣面广告了！
数月前远行，久未归家，偶尔阅读到一篇关于家乡狗肉干扣面的网文，竟惹得腹内谗虫乱爬，不能自禁。在这远离乡关的异乡，有的是明秀的山水，有的是参天的树木，就是没有家乡的狗肉干扣面。我暗想，如若哪一天游走在异乡，在街市的某个角落猛然抬头，能够看到"涡阳干扣面"五个大字，该会是别一番滋味吧。
通常来说，干扣面馆都不那么显眼，看上去也不怎么整洁。当街两间门面，一间为出入之大门，另一间开了个大大的窗户，两眼大灶正对大街，其中一个灶上座落着硕大无朋的铁锅，热气腾腾。门脸门口，或蹲或站着一个遍身油腻的人，守着一个大概自汉朝以来形状就没怎么变化的狗肉担子，脚边一个小炉子，上面是覆盖着厚厚一层油，盛满狗汤的一口小锅，香气四溢。进得门来，你会发现门面不大，肚量不小，里面一个大厅依序放满桌椅，普通的干扣面馆至少也可同时容纳30人就餐。有的面馆依势而建，没有宽阔的大厅，不过顺着狭窄的过道一路走去，曲曲弯弯别有洞天，在人声鼎沸、热气氤氲中走到尽头，终于能够觅得一个位置。
选好位置之后，自己到门边的一个消毒碗柜中拿上一个搪瓷大碗和一双竹筷，然后从旁边的铁桶中舀上一碗豆芽汤----------吃面条之前的开口汤。可别小看这一碗豆芽汤，这可是原汁原味的豆芽汤，没有加任何佐料，只是原生态的豆芽煮出的汤，那个鲜味，是你在别的任何一家饭店或者家中也无法尝到的。说它原生态，原生到直接从豆芽生长的大桶里直接拿出来煮的，虽说可能有点不卫生，但是就是它的这种味道的诱惑，使人们忘记了"病从口入"的良训。
面条是刚进门就叫好的，现在正在大锅里翻滚。大锅旁边的案子上，一个一个排满了搪瓷大碗。在用一双长筷搅拌锅里翻滚的面条的同时，店老板按照她既定的顺序一一往搪瓷大碗里放入酱油、盐、味精、蒜泥等调料。干扣面的面条和普通的面条不一样，那是一种泛着黄色的看上去硬邦邦的面条，不知道的还以为是玉米面或者其他杂面，其实是做面条时加入了比平时多的碱的缘故。故而，煮这种面条要象煮饺子一样，这不，店老板不时掀开大锅的盖子往里面加入凉水。
面条直接盛入装好调料的碗中，由小二或自己端出。先别忙着吃，桌子上的辣椒油是必不可少的，不管你是否爱吃辣椒。能吃辣的就多放一些，让整碗的面条象火一样红；不能吃辣的就少放一些，只是稍微改变面条的颜色就够了。面馆里的辣椒油也是独门的调料，好多熟客也是奔着辣椒油去的。这就如同重庆火锅的底料一样，"各村有各村的高招".
面含碱较多，面质比较硬。不是绿色食品
