大蒜

取自 食品百科全书

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大蒜

garlic

大蒜又名葫蒜,百合科葱属植物,我国种植已有2000多年历史。

大蒜用途很广,经济价值较高,是人们四季常用的调味菜。蒜头蒜苔蒜苗都可做蔬菜用,蒜和蒜苔在收获旺季时还可加工后进行贮藏,均衡供应市场。青蒜苗和蒜黄,可根据市场需求来按排种植,对淡季及节日供应市场,调剂人们生活,起着十分重要作用。

1.品种:大蒜品种按蒜瓣大小可分为大瓣蒜和小瓣蒜两种。按外皮颜色不同又可分为紫皮蒜(也叫红皮蒜)和白皮蒜。天津地区种植的大蒜为紫皮蒜,代表品种宝坻“六瓣红”是紫皮蒜中的优良品种。该蒜蒜头大小中等,一般4~8瓣,辣味浓郁,品质优良,生食尤佳。白皮蒜一般蒜头大,蒜苔产量高,辣味较红皮蒜淡,代表品种有苍山大蒜和金乡大蒜,尤其金乡大蒜是目前我国的白皮蒜中的佼佼者,也是我国最大的大蒜生产、加工、出口基地,96年被国家有关部门命名为“中国大蒜之乡”。

2.用途:大蒜营养丰富,用途广。大蒜头味道香辛更是调味佳品,别具风味。除佐餐、食用外,它的药用价值最初就被人们所认识,常食大蒜可预防感冒、痢疾、动脉硬化等症。据科学部门分析,大蒜中含有的大蒜素,除具有调味及增进食欲功效外,还具有很强的抑菌和杀菌作用。尤其大蒜的抗癌作用,正在不断被实践所证明。除鲜食外,大蒜还可加工成盐渍品和脱水制品等。

3.产地:大蒜原产西亚,汉朝时引入我国。由于大蒜属耐寒长日照植物,适应性广,引入我国后,最早在陕西一带种植,很快遍及全国。因气候、条件影响,红皮大蒜以华北、东北、西北等北方地区种植为主,白皮大蒜则以山东、江苏、浙江一带居多。

4.输出情况:我国大蒜出口,主要是大蒜头,其次是脱水大蒜制品及盐渍品。

输出口岸有山东、上海、天津等。输往国家遍及亚、欧、美等近30多个国家和地区。

5.品质、规格:我国出口大蒜头主要是白皮蒜。

品质:新鲜,干燥适度,自然白色。无霉变、虫蚀、糖化、伤残蒜,蒜头包裹紧密。

口味:辛辣,具有大蒜固有之滋味,无异味。

规格:蒜头直径4.5和6cm以上,去须根。

6.加工:出口大蒜头要收购干燥适宜的成品进行加工,加工时应先挑选符合出口规格的蒜头,剪去须根,叶梗留约1cm,剥去外层老皮和脏皮,留干枯内衣,装箱衡重后码放整齐。

7.包装:出口大蒜头一般为纸箱装(纸箱要留有气孔),内衬一尼龙网袋,每袋净重10kg。

8.检验:经营大蒜出口的单位,出口前必须向当地检验检疫机构申请检验。经检验合格后方可发运出口。检验检疫机构实施检验时,合同中有标准规定的,按合同规定执行;合同中未有规定的,按我国现行标准规定执行。目前现行检验标准是ZBB31002—87《出口白皮蒜头检验规程》和GB8855—88《新鲜水果、蔬菜取样方法》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/859.html 。

生产、加工出口大蒜的单位,必须经当地检验检疫机构的登记后,方可加工出口。检验检疫机构对其加工工艺,加工卫生,环境卫生,贮存条件等实施监督管理。

9.保管、贮藏:适时收获,精心晾晒至干燥,是保管、贮藏好大蒜的前题条件。

晾晒时应注意不得曝晒蒜头,否则会使蒜头变绿,组织变软,不耐贮藏。大蒜最忌雨淋,如被雨淋,轻者发黑,影响外观,重者则造成发霉、腐烂变质。长时间大量贮存大蒜,应贮存在冷库中,适宜温度为1~3℃,相对空气湿度60%,保持库内干燥,注意通风,严禁在高温、高湿的条件下贮存大蒜。

大蒜如果长期贮藏,还可辐照处理,以达到拟制其发芽的目的,经处理后的蒜头,色泽、风味一般无大变化。

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