四鲜白菜墩

取自 食品百科全书

【菜谱名称】

四鲜白菜墩

【所属菜系】

上海菜

【菜谱功效】

补虚养身调理 营养不良调理

【制作材料】

主料：大白菜(小白口)(750克)

辅料：鸡肉(100克) 火腿(75克) 烤鸭(100克) 冬笋(75克) 虾米(25克)

调料：黄酒(10克) 盐(10克) 味精(1克) 鸡油(5克) 猪油（炼制）(50克)

【制作工艺】

1. 大白菜择取直径约7 厘米的菜心，截切成约8 厘米长的段，竖放在圆盆内，上笼用旺火蒸熟，取出排放在大汤碗里；

2. 鸡肉洗净，煮熟；

3. 鸡肉、熟火腿、烤鸭、熟笋片分别切成约5厘米长、2厘米宽的薄片；

4. 将各料片在白菜墩上面间隔均匀地排成四个相等的扇形；

5. 将虾米放在中间，加入鸡清汤750毫升、黄酒、熟猪油、精盐、味精，上笼用旺火蒸至熟透，取出，淋入熟鸡油即成。

【工艺提示】

蒸白菜墩，大火气足，速蒸而成，以熟为度，不能过软。以免不成墩形。

【菜品口感】

口味：咸鲜味

四鲜白菜墩以火腿、烤鸭、白鸡、鲜笋相配，色泽调和，排列整齐，蔬嫩荤鲜，汤清醇厚。