可可豆
取自 食品百科全书
cocoa beans
亦称“可可子”。梧桐科常绿乔木可可树长卵圆形坚果的扁平种子，含油53％～58％ 。榨出的可可脂有独特香味及融化性能。
1.概述：可可属于梧桐科可可属，是热带美洲雨林地区的一种土生树种。至少在4000年前起源于南美的亚马逊河流域的上游，也可能在中美。16世纪初，ＣORETS将可可豆带回西班牙，从此以后在欧洲传播。可可主要分布在非洲、南美洲、中美洲、亚洲等地的发展中国家。可可具有较高的营养价值，并具有独特的可可香味。1922年开始在我国台湾的嘉义、高雄等地引种。
2.用途：可可豆是可可及巧克力工业的重要原料，可可脂是制作巧克力的主要原料，可可饼可制成可可粉，是饮料、糖果的重要配料。
3.产销情况：世界可可年总产量达210万吨，其中非洲占60%，中美洲及南美洲占32%。象牙海岸的生产量和出口量最多，年产量可达55万吨。巴西年产40万吨，加纳年产15万吨，尼日利亚年产12万吨，喀唛隆年产12万吨，厄瓜多尔年产8.1万吨。亚洲主要生产国是马来西亚，年产可达17万吨。
世界每年进口总量约130万吨，美国是最大的进口国，进口量可达世界可可年产量的25%；其次是欧盟、俄罗斯及东欧国家。瑞士人均年消费巧克力达到10kg，居世界首位。
现在我国的海南、云南、广西、福建等地有栽培，可可产量较少，国内消费主要依赖进口，主要从加纳、喀唛隆、尼日利亚、科特迪瓦、马来西亚等国进口，年进口量约2万吨。
4.种子的形态和结构：可可果实呈椭圆形，长度不等，种子埋藏在胶质果肉中，通常30～40粒，卵形或椭圆形，长1.8～2.6cm，直径1～1.5cm，每粒种子外面附有白色胶质，种子表面的胶质可以通过发酵除去。每粒种子或可可豆包括席卷的子叶和胚，外面有种皮包围。子叶颜色由白色到深紫色，不同品种的子叶颜色不同。
5.栽培类型：根据可可的植物学特点和品质特点划分为以下三种类型：ＣRIOLLO(薄皮种)、FORＡSTERO(厚皮种)和TRINITＡRIO(特立尼达类)，这是由ＣHEESMＡN于1940年提出的。
ＣRIOLLO(薄皮种)有特别的巧克力香，味道可口，易于发酵。FORＡSTERO(厚皮种)，发酵较难，带苦味。世界可可产量的95%来自厚皮种，主要产自西非、巴西等，TRINITＡRIO是薄皮种和厚皮种的杂交种。优质豆来自ＣRIOLLO和TRINITＡRIO，具有特别的巧克力香，主要产自西印度群岛、中美洲、远东和某些太平洋岛屿。
6.主要成分：可可豆(生豆)含水分5.58%，脂肪50.29%，含氮物质14.19%，可可碱1.55%，其他非氮物质13.91%，淀粉8.77%，粗纤维4.93%，其灰分中含有磷酸40.4%、钾31.28%，氧化镁16.22%。可可豆中还含有咖啡因等神经中枢兴奋物质以及丹宁，丹宁与巧克力的色、香、味有很大关系。
可可脂的溶点接近人的体温，具有入口即化的特性，在室温下保持一定的硬度，并具有独特的可可香味，有较高的营养价值，不易氧化，是制作巧克力的主要原料。
可可饼可制成可可粉，可可粉富有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素Ｂ。
7.质量规格：
(1)等级标准：
某批可可豆如果有一项超过二级标准，则为等外可可豆，其标记为“SS”，等外可可豆只能在特殊的合同下销售。
(2)项目解释：
①发霉豆：肉眼可见内部发霉的可可豆。
②僵豆：肉眼可见剖切面一半或一半以上为青灰色的可可豆。
③虫蛀豆：不论是哪个发育时期，只要在内部发现虫蛀或肉眼可见害虫危害痕迹的可可豆。
④发芽豆：胚芽的萌发突破外壳，外壳成裂口或碎碎的可可豆。
⑤扁瘪豆：子叶很薄以致剖切时不能形成子叶切面的可可豆。
⑥烟熏豆：能尝到或嗅到或者有烟薰迹象的可可豆。
⑦破碎豆：破碎部分不足本粒一半的可可豆。
⑧壳片：不含可可仁的外壳。
(3)进口可可豆的合同规格：一般规定：①100g粒数：非洲产可可豆为100粒，马来西亚产为110粒；②疵豆：不超过5%。
8.检验：进口可可豆合同中规定有检验方法的，按合同执行。合同未规定检验方法的，按行业标准进行检验。在行业标准未发布之前可参照ISO标准检验：
(1)ISO2292—1973(E)可可豆—扦样
(2)ISO2291—1980(E)可可豆—水分检验(常规法)
(3)ISO2451—1973(E)可可豆—规格
(4)ISO1114—1977(E)可可豆—剖切试验
可可豆系法定检验的进口商品，必须经检验检疫机构检验，进口未经检验的不准销售、使用。
卫生项目检验同于进口咖啡豆检验。
9.包装储运：装运可可豆的包装必须是清洁、干燥、完好、坚固的新麻袋。缝口要严密、良好。制作麻袋的材料必须无害、无毒。
可可豆应该贮存在库房中，并用适当的防潮材料铺垫，不得与污染性产品以及油、水泥、焦油等一起贮存，以免受异味和灰尘的污染。必要时可通过薰蒸或喷杀虫剂灭虫。运输工具应该清洁、干燥，无异味，以免污染产品。
