可可脂

取自 食品百科全书

　　可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油。它只有淡淡的巧克力味道和香气，是制作真正巧克力的材料之一。一般称为白巧克力的糖果便单是由它制成。可可脂熔点约为摄氏34-38度（华氏93-100度），因此巧克力在室温时是固体而又很快在口中融化。

　　简介

　　可可脂又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化，并一点也不感到油腻；而且它也不象其它一般植物油脂，容易发生酸败。可可脂是巧克力的理想专用油脂，几乎具备了各种植物油脂的一切优点，至今还未发现能与其相媲美的其它油脂。

　　可可脂且有可可特有的香味，具有很短的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。随温度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。因此它是一种既有硬度，溶解得又快的油脂。可可脂是已知最稳定的食用油，含有能防止变质的天然抗氧化剂，令它能储存2——5年，使它可以用于食品以外的用途。

　　可可脂在西点中主要用于制作巧克力，稀释较浓、较干燥的巧克力制品。在可可脂含量较低的巧克力中加入适量的可可脂，可以提高巧克力的熔稠度，增强巧克力沾浸、脱模后的光亮效果，使其质地细腻[ 。

　　可可脂中的甘油酯以多类型并存，导致形成多晶特性，可可脂的熔点就取决于他的晶体形式。巧克力加工过程中的调温工艺就是使可可脂熔化物冷却时形成稳定的可可脂晶体结构的过程。

　　分类

　　可可脂根据生产和工艺不同分为天然可可脂和脱臭可可脂。天然可可脂呈淡黄色，有天然可可香气；脱臭可可脂是在天然可可脂的基础上通过物理方法除去可可脂中的杂质，颜色和异味。脱臭可可脂呈明亮柠檬黄色，无气味。天然可可脂广泛用于巧克力、蛋糕等食品生产；脱臭可可脂一般多用于高档化妆品生产，医药的生产，很少用于食品生产。

　　熔点

　　可可脂有α, γ, β', 和 β结晶, 熔点分别为17, 23, 26, 和 35–37 °C 。制作巧克力通常只会用到熔点最高的β 结晶，而单一结晶结构会令质地细滑 。

　　可可树

　　是热带常绿植物，梧桐科，可可树发育缓慢，十分娇嫩，种植5-7年后方可生产可可豆，树龄到25年产量最高，之后逐渐退化。其果实成熟期为4-6个月。每年成熟两次，主要收获季节为10-12月，厄瓜多尔可可树收获季节稍晚，一般为每年12月到次年1月份，果实呈荚状，长15-30公分，外为绿色，内有30.40粒果实，收获后需发酵后取出可可豆，每棵树一年可收获1-2公斤干可可豆。

　　可可具有很高的营养价值，其主要成分是可可脂、可可碱和咖啡因，即碳水化合物、脂肪、蛋白质和矿物质镁、钾以及生物碱(鹿尾草碱等)等含量都较高。

　　可可豆是制作巧克力的主要原料，也有其半制成品和制成品。如碎可可、可可浆、可可液或汁、可可脂、可可饼和可可粉，剩下的可可也可用做化妆品的原料，另可作为动物饲料，还可酿酒等。

　　可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不会升高血胆固醇。并使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性。研究表明可可脂尽管有着很高的饱和脂肪含量，但不会象其它饱和脂肪那样升高血胆固醇。这是因为它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的胆固醇。

　　“可可脂”代表巧克力“含金量”

　　其实，将可可脂作为衡量纯巧克力的指标，与其有益人体健康有关。据美国研究人员报告，可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。因此，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。

　　据业内人士介绍，代可可脂与类可可脂等非可可脂可以通过一系列人工的方法，调制出与天然可可脂接近的味道，但口感与天然可可脂相去甚远。一般来讲，天然可可脂含量高的纯巧克力，香味纯正、浓郁，入口软滑。据悉，纯天然可可脂每吨价格是3万多元，而代可可脂才7000元至8000元。[2]

　　有关故事

　　今天的人类是否有些“世故”或“忘恩负义”，美味可口的巧克力糖果早已“飞入寻常百姓家”，甚至几乎家喻户晓，妇孺皆知，但制造巧克力的主要原材料——热带植物可可树，却“藏在深闺人未识”，几乎被人们遗忘。

　　当年，哥伦布发现美洲新大陆后，欧洲人就争先恐后地涌向美洲这块沃土，以图实现他们的发财梦想。欧洲人确实从美洲土著人那里学到不少东西，并加以充分发挥利用，从而产生了巨大的作用，获得了丰厚的财富。

　　当时，西班牙人到墨西哥，在市场上看到印第安人钱币是一种植物种子。这种钱币，可以磨成粉掺在玉米粉中做饼，印第安人十分爱吃这种饼。据说，吃了这种饼，精神焕发，不知疲劳。这种植物种子印第安人叫它“巧克力脱”，西班牙人叫它“巧克力”。这种结“巧克力脱”的树，生长在原始森林中，比较稀少，印第安人要到大森林里寻找，才能采到“巧克力脱”。这种树被印第安人叫作“可可呼脱力”，后来，植物学家根据这个发音把这种树定名为“可可树”。西班牙人对“巧克力”十分重视，用船把它运回西班牙，并向国王禀报“巧克力”的神奇功效。西班牙国王亲口尝了“巧克力”，并指示从墨西哥大量采集可可树种子，在西班牙建立起第一座巧克力加工制造厂。上百年来，西方人不断地把巧克力花样翻新，制造出成千上万种巧克力糖果食品，为丰富人类食品起了良好作用。

　　可可是一种有趣的梧桐科小乔木，它最大的特点是“老茎生花”和“老茎结果”，花直接开在树干上，果也直接结在树干上，花小而果实大，果子呈椭圆型，表面有一条条棱形线突出，橙黄色，每个果子重达1千克左右，每株可可树可结60-70个果子，一个果子内有30-50粒种子，巧克力的原材料就是这些种子。可可种子含有一种可可黄油，它在常温下是固体，但一到37度就开始熔化，而人体口腔温度是37.5度，所以用可可黄油制造的巧克力，拿在手里不会熔化，含到口里才会熔化。“只熔在口，不熔在手”也因此成了巧克力商家最得意的广告词。可可粉的热能量很大，医生上手术台前，飞行员起飞前，如果能吃上可可粉，就能持久地保持旺盛的精力。除此之外，可可粉富含蛋白质，具有滋补兴奋作用，可作高级饮料。

　　茶叶、咖啡、可可是世界三大饮料，茶叶发源于亚洲，咖啡发源于非洲，可可发源于美洲，这好似一种巧妙的安排。不论发源何处，植物都是人类共同的财富，将服务于全人类。

　　代可可脂

　　代可可脂（简称CBS即Cocoa Butter Substitute）是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为：

　　月桂酸型硬脂

　　这类代可可脂是以月桂酸系油脂经选择性氢化，再分别提出其中接近于天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕榈仁油，这类油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸为主，含量可达45-99%，不饱和脂肪含量低。它的特征是：由较短的碳链脂肪酸的甘油酯组成，饱和程度高，其碘值约为2-6，皂化值为240-250。月桂酸型硬脂的优缺点如下：

　　优点：在20度以下，具有很好的硬度、脆性和收缩性、且有良好的涂布性和口感！在制作巧克力时无需调温，简化了生产工艺，在加工过程中，结晶快，在冷却装置中，停留时间短。

　　缺点：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使产品产生刺激性皂味；代可可脂变形的温度比天然可可脂低，巧克力在高温下易变形、与天然可可脂相溶性较差，如果天然可可脂渗入量过高会造成巧克力硬度降低，产品容易起霜发花，味道清淡，熔点较宽，制成巧克力有蜡状感！

　　非月桂酸型硬脂

　　这类代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的（通常被分类为CBR即Cocoa Butter Replacer），如大豆油、棉籽、米糠油，通过氢化或选择性氢化成硬脂，再用溶剂结晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分，经脱催化剂和脱臭处理制得，其碘值为52-67，皂化值为186-200，熔点34-40度，具有与可可脂相似的硬度、脆性、收缩性、涂布性能，但相溶性较差、口溶性较慢，这是由于油酸氢化所形成的异构体，扩大了甘油酯的熔距范围。由于其化学组成及物理特性的表现与天然可可脂有较大差别，因此在使用上受到一定限制！

　　优点

　　制作巧克力无需调温，制出的巧克力价格比用可可脂便宜一半；没有产生肥皂味危险；和天然可可脂相溶性优于月桂酸型硬脂，耐热性好！

　　缺点

　　由于熔点范围较宽，口内溶化较慢，巧克力有蜡状感，结晶时收缩性小脆性较差。

　　类可可脂

　　可可脂从天然可可豆中制得，由于原料生产受到气候条件等限制，产量远不能满足于巧克力生产需要，因此，国际市场价格昂贵，一般高于普通油脂的5-10倍，天然资源的缺乏，因此有了类可可脂（简称CBE）

　　类可可脂是从天然植物脂中提取的，目前一些国家采用牛油坚果、棕榈油、婆罗脂、芒果脂等生产类可可脂，经过分馏提纯和配制而成，其三甘油脂肪酸组成及特性与天然可可脂极为接近，在制作巧克力时，类可可脂需要进行调温（所以也称调温型硬脂，一般类可可脂代替可可脂的使用量为5%-50%，以此降低成本，同时增强了抗起霜能力，提高巧克力货架寿命！类可可脂所制的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨胀收缩性、流动性和涂布性方面达到了可以乱真的地步，尤其在30-35度时，与天然可可脂几乎一样，口感同样香甜鲜美，无糊口感！

　　补充说明

　　2004 年 7 月 1 日，国家强制性标准《巧克力与巧克力制品》开始执行。这个标准与 1992 年的巧克力标准相比，最大的进步就是为纯巧克力正名。新标准规定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过 5 %，并规定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于 20 %，黑巧克力不低于 18 %。不过牛奶巧克力并无具体下限规定。由此业内人士认为，纯巧克力的市场将越来越大。

　　巧克力及巧克力制品中的巧克力部分可可脂含量至少应大于18%(牛奶巧克力除外)。购买巧克力产品时一定要看清产品成分,如非可可脂(包括类可可脂和代可可脂)超过5%的产品不能称为巧克力。不要被包装上的“巧克力”字样所迷惑

　　理化指标

　　感官指标

　　项 目 指 标

　　色 泽 熔化后的色泽呈明亮的柠檬黄至淡金色

　　透明度 澄清透明至微浊、无浑浊

　　气 味 具有正常的可可香气，无霉味，焦味、哈喇味或其他异味

　　理化指标

　　项 目 指 标

　　色价（g K2Cr2O7/100ml H2SO4）≤0.15

　　折光指数（N 40/D ） 1.4560——1.4590

　　水分及挥发物% ≤0.20

　　游离脂肪酸（以油酸计）% ≤1.75

　　碘价（g I/100g） 33——42

　　皂化价（mgKOH/g） 188——198

　　非皂化物% 0.35

　　消光值（E 1cm/270nm） ≤0.14

　　熔点（滑动） 30——34℃

　　卫生指标

　　项 目 指 标

　　砷（以AS计）mg/㎏ ≤0.1

　　作用

　　1、可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。因此，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。天然可可脂含量高的纯巧克力，香味纯正、浓郁，入口软滑。

　　2、由于它润滑的质感和香甜的气味，它是不少化妆品和护肤用品如肥皂和沐浴露会用到的原料。它亦有用作肛用药的润滑剂。[3]

　　3、瑞典研究人员对3万7千多名男性随访10年后发现，多吃巧克力的人群脑卒中风险明显降低，“平均每周食用62.9g巧克力，卒中风险降低17%”。[4]

　　德国、瑞典等国家均有“巧克力防中风”的研究。研究者发现，食用适量巧克力，确实可以降低脑卒中风险。因为黑巧克力中含有抗氧化功效的黄酮类化合物，它能防止血管变硬，增加心肌活力、放松肌肉，对防治心血管疾病有好处。专家建议应多吃含可可脂较高的黑巧克力。[4]