食品百科全书 - 冻黄鱼

冻黄鱼

取自 食品百科全书

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冻黄鱼

工艺流程 原料→挑拣→淋洗→称量装盘→冷却→脱盘→冷藏→成品

制作方法 1.原料选择:对原料鱼的要求是:体形完整,体表有光泽。眼球饱满,角膜透明,肌肉弹性好。

2.挑选:按质量要求对原料进行严格挑选,除去杂鱼和其它杂质。

3.淋洗:因为原料本身比较清洁,洗涤可以从简,一般以喷淋冲洗为好。

4.称量装盘:每盘装鱼15~20千克,加上0.3~0.5千克的让水量,以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而造成的重量减少量。按鱼体大小规格分别装盘,并在摆盘方式上加以区别。在装盘过程中,发现不合规格等级的鱼,变质的鱼或杂鱼,必须剔除,同时换取大小相当的新鲜鱼补足,以保证质量。黄鱼摆盘时要求平直,使鱼在盘中排列紧密、整齐,鱼头朝向盘的两端。带鱼为长条鱼,作盘圈状摆入鱼盘内,鱼腹一律朝里,即底、面两层的腹部朝里,背部朝外。对鱼体较小的鱼,则理直摆平即可。鱼体及头尾不允许超出盘外。

5.冷冻:装好盘的鱼要及时冷冻。在14小时以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。

6.脱盘:将鱼盘置10~20℃的清水中浸几秒钟后,将鱼块从鱼盘中取出。

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