黄酱

取自 食品百科全书

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-	pudding filling	+	[[category:食品]][[category:h]][[category:酱]]
-	面粉或淀粉、鸡蛋、牛奶和糖等调制而成的膏状物。同义词：黄淇淋。
		+	黄酱
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-	[[category:h]]	+	【'''原料介绍'''】
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		+	黄酱又称大豆酱、豆酱，用[[黄豆]]炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。
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		+	优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。
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		+	【'''营养分析'''】
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		+	1. 黄酱的主要成分有[[蛋白质]]、[[脂肪]]、[[维生素]]、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的[[营养]]成分；
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		+	2. 黄酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且[[蛋白质]]在微生物的作用下生成[[氨基酸]]，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；
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		+	3. 黄酱中还富含[[亚油酸]]，[[亚麻酸]]，对人体补充必须[[脂肪酸]]和降低[[胆固醇]]均有益处，从而降低患心[[血管]]疾病的机率；
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		+	4. 黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆[[磷脂]]，有保持血管弹性、健脑和防止[[脂肪肝]]形成的作用。
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		+	【'''相关人群'''】
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		+	一般人群均可食用
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		+	严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。
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		+	【'''制作指导'''】
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		+	1. 将[[大豆]]洗净去掉杂质；
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		+	2. 将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止；
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		+	3. 放置24小时后，豆由黄色变成棕色；
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		+	4. 将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然[[发酵]]；
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		+	5. 数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干；
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		+	6. 将[[食盐]]用开水溶化，滤去[[沉淀]]物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起；
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		+	7. 将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次；
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		+	8. 1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。
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		+	【'''原料配方'''】
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		+	[[黄豆]]100公斤 [[面粉]]50公斤 食盐60公斤 清水240公斤
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		+	工艺流程 黄豆→过筛→渍泡→控干水→蒸煮→碾轧→掺入面粉→八砸黄子机→切片→入曲室码架→封席→放气→黄子成熟→刷毛→入缸→加盐水→木耙搅动→过筛→续清水→打耙→成品
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		+	【'''制作方法'''】
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		+	1.采黄子(制曲)
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		+	(1)泡豆。将黄豆过筛除去杂质，清水浸泡20小时(用水量25%)。
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		+	(2)蒸豆。捞出泡好的豆控净水，入锅蒸煮。开始用急火，气上匀后改用微火。煮蒸时间约3小时。蒸好的黄豆要求色红褐，软度均匀，用两个手指一捏即成饼状为好。
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		+	(3)辗轧。把蒸好的黄豆放到石碾上，掺入面粉，进行碾轧。边轧边用铁锹翻动，以轧到无整豆为止。
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		+	(4)砸黄子。将轧好的原料放入砸黄子机内，砸成结实的块状。块的长度为80厘米，宽53.8厘米，高13.3厘米。再切成长26.6厘米、宽8.3厘米、厚1.7厘米的黄子块。块要切得薄厚一致。
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		+	(5)制黄子。将曲室打扫干净，铺上苇席。席上放长方形木椽，木椽分167、200、233厘米3种，167厘米的横放，200、233厘米的纵放，上面再码好细竹竿，俗称黄子架。然后将切好的黄子片一卧一立码在架上，一层层地码至距离屋顶67厘米为止。用两层苇席封严曲室，每天往席上洒两次水，以调节室内温湿度。封席后的3～5天，曲室内温度上升到35℃，将两席之间揭开一道缝散发室内温度、湿度(俗称放气)。每天放气一次，一般早晨6时至7时约放气1小时，使曲室温度保持在30℃左右。一周后，每隔1～2天放气一次，直至曲内无潮气，再将席缝封气，20天以后黄子制成。
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		+	(6)刷黄子。黄子成熟后，拆开封席，吹晾一二天，用刷黄子机刷去菌毛。
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		+	2.泡黄子(发酵)。刷净的黄子入缸，每缸100公斤，再加入盐水，其比例为黄子100公斤、食盐50公斤，水200公斤。黄子入缸后，每天用耙搅动，促使黄子逐渐软碎，然后过筛，搓开块状，筛去杂质。过筛后续入少量清水(每缸25公斤)，以调节浓度，促进发酵。但水不能一次续入，应分3次续入。续水时间在夏至前完成。夏至开始打耙，每天4次，每次20耙。在此期间，打耙要缓慢，不宜用力过大，防止再发酵。暑伏开始定耙，早晚各增打20耙，1个月后，改为每天打耙3次。处暑停止打耙，黄酱即成熟。成熟的黄酱色红褐，鲜艳而有光泽，有酱香及酯香，咸淡适口，不酸、苦，无其它异味，粘稠适度，无霉花。
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		+	【'''烹饪指导'''】
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		+	1. 将大豆洗净去掉杂质；
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		+	2. 将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止；
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		+	3. 放置24小时后，豆由黄色变成棕色；
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		+	4. 将煮好的[[大豆]]用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵；
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		+	5. 数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干；
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		+	6. 将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起；
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		+	7. 将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次；
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		+	8. 1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。

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当前修订版本

黄酱 　　

【原料介绍】 　　

黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。 　　

优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。 　　

【营养分析】 　　

1. 黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分； 　　

2. 黄酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效； 　　

3. 黄酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率； 　　

4. 黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。 　　

【相关人群】 　　

一般人群均可食用 　　

严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。 　　

【制作指导】 　　

1. 将大豆洗净去掉杂质； 　　

2. 将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止； 　　

3. 放置24小时后，豆由黄色变成棕色； 　　

4. 将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵； 　　

5. 数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干； 　　

6. 将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起； 　　

7. 将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次； 　　

8. 1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。

【原料配方】 　　

黄豆100公斤 面粉50公斤 食盐60公斤 清水240公斤 　　

工艺流程 黄豆→过筛→渍泡→控干水→蒸煮→碾轧→掺入面粉→八砸黄子机→切片→入曲室码架→封席→放气→黄子成熟→刷毛→入缸→加盐水→木耙搅动→过筛→续清水→打耙→成品

【制作方法】 　　

1.采黄子(制曲) 　　

(1)泡豆。将黄豆过筛除去杂质，清水浸泡20小时(用水量25%)。 　　

(2)蒸豆。捞出泡好的豆控净水，入锅蒸煮。开始用急火，气上匀后改用微火。煮蒸时间约3小时。蒸好的黄豆要求色红褐，软度均匀，用两个手指一捏即成饼状为好。 　　

(3)辗轧。把蒸好的黄豆放到石碾上，掺入面粉，进行碾轧。边轧边用铁锹翻动，以轧到无整豆为止。 　　

(4)砸黄子。将轧好的原料放入砸黄子机内，砸成结实的块状。块的长度为80厘米，宽53.8厘米，高13.3厘米。再切成长26.6厘米、宽8.3厘米、厚1.7厘米的黄子块。块要切得薄厚一致。 　　

(5)制黄子。将曲室打扫干净，铺上苇席。席上放长方形木椽，木椽分167、200、233厘米3种，167厘米的横放，200、233厘米的纵放，上面再码好细竹竿，俗称黄子架。然后将切好的黄子片一卧一立码在架上，一层层地码至距离屋顶67厘米为止。用两层苇席封严曲室，每天往席上洒两次水，以调节室内温湿度。封席后的3～5天，曲室内温度上升到35℃，将两席之间揭开一道缝散发室内温度、湿度(俗称放气)。每天放气一次，一般早晨6时至7时约放气1小时，使曲室温度保持在30℃左右。一周后，每隔1～2天放气一次，直至曲内无潮气，再将席缝封气，20天以后黄子制成。 　　

(6)刷黄子。黄子成熟后，拆开封席，吹晾一二天，用刷黄子机刷去菌毛。 　　

2.泡黄子(发酵)。刷净的黄子入缸，每缸100公斤，再加入盐水，其比例为黄子100公斤、食盐50公斤，水200公斤。黄子入缸后，每天用耙搅动，促使黄子逐渐软碎，然后过筛，搓开块状，筛去杂质。过筛后续入少量清水(每缸25公斤)，以调节浓度，促进发酵。但水不能一次续入，应分3次续入。续水时间在夏至前完成。夏至开始打耙，每天4次，每次20耙。在此期间，打耙要缓慢，不宜用力过大，防止再发酵。暑伏开始定耙，早晚各增打20耙，1个月后，改为每天打耙3次。处暑停止打耙，黄酱即成熟。成熟的黄酱色红褐，鲜艳而有光泽，有酱香及酯香，咸淡适口，不酸、苦，无其它异味，粘稠适度，无霉花。

【烹饪指导】 　　

1. 将大豆洗净去掉杂质； 　　

2. 将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止； 　　

3. 放置24小时后，豆由黄色变成棕色； 　　

4. 将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵； 　　

5. 数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干； 　　

6. 将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起； 　　

7. 将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次； 　　

8. 1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。