消毒牛奶
取自 食品百科全书
00:37 2007年12月19日的修订版本
消毒鲜牛奶是以优质鲜牛奶经巴氏杀菌法加工而成的。巴氏杀菌法的特点是采用较适宜的热处理方式杀死奶中全部的致病菌,并且还不会带来蒸煮味，同时还有效地保护了奶中对人体具有重要作用的热敏感活性物质。因此,消毒鲜牛奶即保存了原奶的鲜味,又不破坏牛奶的营养成份。消毒鲜牛奶营养丰富、安全便捷,饮用时无需加热。
牛奶以其丰富的营养物质而作为良好的保健食品进入千家万户，被越来越多的人们所接受。但是对是否饮用消毒牛奶的问题，却尚未引起人们的高度重视。
在我们这个百万人口的城市中，尤其是城乡接合部，很多人习惯饮用集体奶户传统方法挤出的未经消毒、散装出售的牛奶。这种牛奶对人体健康具有不利影响。
我们知道，一般的细菌毒素大都不耐热，经加热处理，即可消除其毒性，如肠类沙门氏菌、鸭沙门氏菌等食物中毒菌群在60℃，20~30分钟即被杀灭，但某些细菌所产生的毒素则具有很强的耐热抵抗力，如金黄色葡萄球菌所产生的内毒素在121℃保持30分钟后能被破坏，这也是使乳类发生食物中毒的一种原因菌。这种菌常来自化脓性乳房炎病牛所挤的乳汁。这种病牛所挤的乳汁一旦混入其他牛乳中又没有及时冷却或加热处理，细菌就会大量繁殖。其所形成的毒素在乳的一般加工步骤中是不能将其破坏的。除金葡菌外，还有原发性大肠菌群、粪链球菌等有时也会引起食物中毒。所以，未经正规消毒的牛奶对人体健康具有潜在威胁。
目前，市售的各种消毒牛奶均为健康奶牛所产新鲜乳汁，经过有效的机械加热杀菌方法处理，然后分装出售的饮用牛奶。由于科学的加热杀菌工艺可破坏微生物繁殖而产生的代谢产物进而达到饮用安全的要求，为用户用奶安全提供了可靠的保障。
消毒牛奶富含人体所需各种氨基酸、矿物质、维生素的优质新鲜原料奶经严格巴氏杀菌后营养保存较为完好，饮用安全，高压均质工艺使牛奶中蛋白、脂肪等颗粒变小，更易于人体吸收，产品新鲜，奶味纯正，是广大消费者补充每日所需营养价廉物美的食品。
保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。
所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。保质期一般在48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。
消毒牛奶不宜煮沸再饮
有些人往往将消毒牛奶煮沸后再饮用。其实,这样做是个妥的。 据食品专家测试,牛奶煮沸后,会使其中的钙成分更多地形成不溶生钙盐,难以为人体所吸收,从而使生奶中的营养成分受到损大。 市场上出售的鲜牛奶,一般都经过消毒处理,特别是目前推广的塑料袋装牛奶，只要用热水温热一下即可，这样饮用既方便，又保持了营养价值。
鲜牛奶 消毒牛奶 灭菌牛奶的区别
在牛奶当中，主要有三类：未经杀菌的鲜牛奶、消毒鲜牛奶和灭菌牛奶。
在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在４℃下保存２４－３６小时。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等，对儿童的生长发育最有好处。
在我国价格比较低廉的是杀菌鲜牛奶，它们无需再次煮沸，用微波炉加热一两分钟便可直接饮用。杀菌奶经过超高温瞬时杀菌，可将牛奶中的活细菌全部杀死，但是细菌孢子非常耐热，仍然潜伏在牛奶中，一旦条件合适还会繁殖，所以只能保存在冰箱里。杀菌鲜牛奶在４℃下只能保存４８小时。它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，Ｂ类维生素的损失仅为１０％左右，但是一些生理活性物质可能会丧失活性。
灭菌牛奶经过长时间高温灭菌，连细菌孢子也彻底杀死，所以其保质期为６个月以上。灭菌牛奶只要不开封，放在室温下也可；一旦开封，便应放在冰箱中，２４小时之内饮完。
