乳杆菌

取自 食品百科全书

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当前修订版本

乳杆菌 开放分类： 生物、细菌

乳杆菌 Lactobacillaceae

细菌的一科。为革兰氏染色阳性、无芽孢杆菌。分解糖的主要终产物是乳酸，不发酵乳酸盐，很少致病。广泛分布于含有碳水化合物的动植物发酵产品中，也见于温血动物的口腔、阴道和肠道内。该科仅包括乳杆菌属一属。该属细菌分解糖的能力强，分解蛋白质类的能力极低。乳杆菌耐酸 ，最适pH值为5.5～5.8，甚至更低。包括乳杆菌在内的乳酸菌在自然界中分布很广，在植物体表、乳制品、肉制品、啤酒、葡萄酒、果汁、麦芽汁、发酵面团、污水以及人畜粪便中，均可分离到。中国传统的食品，如泡菜、榨菜、腌菜和酿酒等的制作保藏技术就是利用了乳酸菌的这一作用。