香滑鸡球
取自 食品百科全书
【原料】
净鸡肉400 克,鸡蛋清10 克,葱段5 克,姜片5 克,鲜草菇(或干草菇)25 克,植物油750 克(耗60 克),绍酒10 克,湿淀粉15 克,精盐5—10克,味精5 克,白糖10 克,胡椒粉、芝麻油少许。
【制作】
1.将鸡肉片成约6 毫米厚,用刀刻井字纹后,再切成约3 厘米的正方形,便成鸡球。
2.把鸡球盛入碗中,先用鸡蛋清,后用湿淀粉5 克将鸡球拌匀。剩下的10 克湿淀粉,加入精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉调成芡汁。
3.用中火烧热炒锅,下油750 克烧至微沸,放入鸡球泡油1—2 分钟至刚熟,注意勿使鸡球粘连一起,用笊篱捞起鸡球沥清油。余油倒出后将炒锅再放回炉上,下姜、葱、鲜菇、鸡球,烹绍酒。用芡汁勾芡,淋油25 克炒匀即 成。
【特点】
肉质嫩滑,芡色明亮,点缀少许葱段、姜花,色调素雅。