海带食品

取自 食品百科全书

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海带是一种营养丰富的食用褐藻,每100克海带含有营养成分为:

蛋白质8.2克,碳水化合物56.2克,钙117毫克,铁150毫克,碘24毫克,还含有胡萝卜素硫胺素核黄素尼克酸维生素。营养丰富,特别是低热量、中蛋白、高矿物质,具有帮助消化、防止肥胖和便秘等食用功能,是一种理想的天然食品

海带有很好的食品加工性:能加工成多种不同类型的健康食品,目前国外已有200多种,我国也有40多种。其中一种层压制品,很受人们喜爱。

制作方法 1.海带的腌制:将采集的鲜海带放入95℃、3%浓度的盐水中,与海水浓度相同,以利于海带呈鲜绿色,待呈鲜绿色之后,马上予以冷却。充分冷却后,放入适宜的容器,适度加压一小时除去水分。

除去水分之后,添加30%(重量比)的盐,用搅拌机充分加以搅拌。然后放入容器,加压,腌制半天。接着将腌制后的海带放入框内,施加适当的压力,脱水6小时。脱水以后再加入1%左右的盐,用搅拌机充分搅拌,放入容器待用。如送冷库(-5℃左右)贮存,长时间不会变色。

2.干制海带:将鲜海带通过日光或干燥机干燥。用作腌制和干制的鲜海带从利用率,质量方面考虑,带叶以薄为好。另外,选用杂海带,可降低成本。

3.海带调味:(1)腌制海带的调味处理:奖腌制海带(盐分25~28%左右)用水冲洗,装入适宜的容器,在水中脱盐至盐浓度1~1.5%左右为止,所需时间约为1小时。脱盐以后用脱水机除去水分,时间30~45秒左右。

接着将海带浸渍到无砂糖等甜味料的调味液中煮熟。不使用甜味料主要原因是可能会导致海带过度胀发。调味液选用酱油、料酒、山梨糖溶液、谷氨酸钠、甘氨酰替甘氨酸、铿鱼精、肌甙酸钠、辣椒等,用100℃的开水溶解。海带在此调味液中煮1小时,调味液就完全浸透至海带中,并使海带变得柔软,然后,将海带放入框内脱液。

再将脱液后的海带排列到网上,由干燥机在60℃左右的温度条件下,干燥至海带水分含量为20%为止。所需时间8小时。

(2)干海带的调味处理:用刷子等将砂、污物等附着物除去,用水冲洗干海带。之后,将海带浸泡到80℃左右,1%醋酸溶液中,不时地搅拌、浸泡3个小时。

接着从醋酸溶液中取出,用水冲洗,除去水分之后,将海带放入加有植物性分解酶0.2%、40℃温度的15%食盐溶液中浸泡半天。

从溶液中取出的海带与鲜海带一样柔软,除去水分再用脱水机脱水,之后和腌制海带一样,浸渍到调味液中煮熟、干燥。为加快海带肉质的软化,要添加0.05~0.3%磷酸盐。

腌制海带和干海带,都保有海带原有的香味和自然甜味,加之上述的调味料的处理,便制成珍味,柔软的半成品海带。

4.压合处理:压合处理是把一层腌制海带的半成品和一层干海带的半成品压合(整体实为二层),或是上下二层夹入一层重合(整体实为三层)压合。

例如:中层用干海带的半成品,上下二层用腌制海带的半成品,形成一个夹心结构,涂上淀粉等以后,由压力机施加100公斤/厘米2的压力,夹持5个小时,如一块板那样被一体化,很难将它剥离。再将它切成小块,便制成最终产品的海带食品,用包装将它加以包装即可销售。

产品特点 鲜海带柔软,但难以保持一定的形状,吃起来还会沾牙。而干海带由于得到干燥;纤维稳定,味道比鲜海带好。但由于质硬,仅能获得很薄的产品。本产品,将鲜海带和干海带互相取长补短,具有一定的柔软度和硬度,食用时不会沾牙。在味觉、口感、香味等方面都非常理想,充作点心很适宜。另外,没有使用砂糖等的甜味料,保持了海带原有的香味和自然的甜味,作为健康、珍味食品,商品价值很高。

实例 1.用水冲洗40公斤腌制海带,在水中浸浈50分钟脱盐后,用脱水机脱水30秒钟,得到30公斤的复水海带。然后将海带浸入酱油15升、山梨醇液20升、料酒6升、谷氨酸钠2公斤、辣椒200克、肌甙酸钠30克、鲣鱼精200克、甘氨酸1公斤、浓度16%的甘氨酰替甘氨酸100克、水10升调制的100℃的调味液中煮55分钟捞起,放入框内除去水分之后,在网上一片片排列,用干燥机在60℃的条件下干燥8小时,制成水分21%的带味的干燥海带(腌制海带的半成品)20公斤。

2.用刷子将3公斤的干海带的砂、污物等附着物除去。之后放入85℃的1%醋酸溶液中经常加以搅拌,浸渍3个小时,除去水分,然后放入加有0.2%的以木瓜酶、绿藻素精、果糖为成分的植物性分解酶、40℃的15%食盐溶液中浸渍半天。除去水分以后再用脱水机脱水,以后以干燥,得到水分21%的带味干燥海带(干海带的半成品)13公斤。

3.将干海带的半成品置于中层,上下二层用腌制海的半成品重合,再涂上淀粉、碳酸钠、食盐、谷氨酸钠等的合成粉,用不锈钢板上下夹持,由压力机以平均100公斤/厘米2的压力夹持5个小时,便制成一个厚3~4毫米的一个块板状的海带。将它切成长1.5厘米左右,宽1厘米左右的长方形小块,用包装纸加以包装即制成海带食品。

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