姜黄素

取自 食品百科全书

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中文名称: 姜黄素

英文名称: Curcumin

别名: 姜黄色素

详情: 结构式:主要有姜黄色素(Ⅰ)、脱甲氧基姜黄色素(Ⅱ)、双脱甲氧基姜黄色素(Ⅲ)三种成分组成,主体结构为

(Ⅰ):R1 =R2= OCH3 分子式:C21H20O6 分子量:368.39

(Ⅱ):R1= OCH3 ,R2=H 分子式:C20H18O5 分子量:338.39

(Ⅲ):R1=R2=H 分子式:C19H16O4 分子量:308.39

溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。碱性条件呈红褐色,酸性条件呈浅黄色。与氢氧化镁形成色淀,呈黄红色。可与金属离子,尤其与铁离子形成螯合物或受氧化而导致变色。耐还原性、着色力强,对蛋白质着色较好。

来源与制法: 将襄荷科多年生草本植物姜黄的地下根茎洗净、干燥、粉碎后,用乙醇等极性溶剂抽提、过滤、浓缩、结晶、精制而得。

毒理学依据: ADI:暂定0~1 mg/kg(bw)(FAO/WHO,1995)。

质量要求:

用途与注意事项: 着色剂、天然黄色素。使用时注意避光及金属离子的影响,最好与螯合剂六偏磷酸钠、酸式焦磷酸共同使用。

我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760―1996)中规定:糖果、冰淇淋、碳酸饮料、果冻,最大使用量为0.01g/kg。

鉴定方法:

①呈色反应:称取0.1g样品,溶于5mL 0.05 mol/L NaOH溶液中,呈玫瑰红色;向其中滴加1 mol/L HCl溶液使溶液达到酸性时,溶液由玫瑰红色转变为亮黄色;称取10 mg本品,溶于5 mL 95%乙醇中,呈纯黄色,微带绿色荧光,再加少量浓硫酸,溶液转变为玫瑰红色。

②最大吸收峰测定:称取0.1g本品,溶于95%乙醇中,定容至100 mL,再用95%乙醇稀释到适当浓度。此溶液在425nm波长附近有最大吸收峰。

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