龙眼酥

取自 食品百科全书

　　龙眼酥是四川眉山地方传统名点之一。状似龙眼，底部圆实，表面千层重叠，造型美观精致，醇香可口，入口化渣。

　　龙眼酥是北宋著名文学家苏东坡故居地的眉山生产的一种传统名特产品。它以其色、香味、形俱付佳处领先地位，龙眼酥造型逼真、螺纹酥皮清晰，油润浓香，细腻爽口等特点.，赴马来西亚参加92亚洲食品展，连续三次荣获嘉州人民喜爱产品称号.

　　特色

　　该产品采用精制面粉和剥皮芝麻酱、上等精炼油、优质白砂糖等精细材料，科学配方，人工包心成型，具有呈圆形，乳白色，无斑点，酥皮层次均匀，螺纺卷曲清晰，形似龙眼、入口化渣、甜淡适中，油而不腻等特点，是老年体弱、幼儿生长、探视病人、馈赠亲友、老幼皆宜的营养佳品。

　　做法

　　龙眼酥在油炸制品中口味和形制都有特色，与海参酥齐名。

　　原料配方 皮料：精粉11公斤 猪脂2.2公斤>

　　酥料：精粉6公斤 猪脂3公斤

　　心料：川白糖4.5公斤 熟面粉2.25公斤 桃仁1公斤 瓜片1.5公斤 玫瑰1.5公斤 猪脂1公斤 熟菜油1公斤 饴糖0.25公斤 提沙8公斤

　　炸油：猪脂6公斤

　　工艺流程 同海参酥

　　制作方法 1.调制面团：同海参酥。

　　2.制夹心：用提沙8克，逐个包入玫瑰心13克，使之成为“罗汉心”。

　　3.制皮：先将皮料加少量冷水进行揉制，按每个成品50克计算，双头皮重36克，逐个包入油酥18克，擀成38厘米长、5.5厘米宽的片块，卷成筒，用刀横切成等量两节，每节27克。

　　4.包心：将切开的酥皮以剖面贴在案板上。用手掌压成酥皮坯，随即包入夹心，顺势在案上拍压成直径5.8厘米的生坯。

　　5.油炸：将生坯均匀摆入炸网，放入油锅(油温155——160℃)炸制。待坯完全横起酥层，色泽微带黄色时即起锅滤油，是为成品。

　　质量标准 规格：圆形，起螺纹酥层，眼孔居中，每个50克。

　　色泽：白色或微黄色。

　　组织：酥皮层次分明，皮心均匀，无杂质。

　　口味：油润酥脆，具有豆沙、玫瑰香味，无异味。

　　口感：细腻，酥滑。入口即化。

　　要领

　　1.两种面团分别揉匀饧透；

　　2.入锅油炸时要用小火慢慢浸炸，注意不要炸至焦脆色重；

　　3.炒芝麻要用微火，不宜用旺火，以免焦煳。

　　所属地区

　　四川小吃

　　工艺：炸氽法

　　特色：形似龙眼，色泽淡黄，酥香化渣。

　　制作方法

　　制作材料

　　精面粉500克，白糖200克，芝麻30克，芝麻酱25克，蜜樱桃10颗，熟猪油250克，熟面粉、菜籽油各适量。

　　制作流程

　　1.将芝麻筛后洗净，放入锅中炒熟炒香，放在案板上擀成细末，与白糖、芝麻酱、熟面粉、熟猪油100克一起揉匀，分成20份馅料。蜜樱桃用刀片成两半。

　　2.取250克面粉加入120克熟猪油揉匀成油酥面团，再用250克面粉加30克熟猪油、90克清水和成油水面团，把油酥面团包入油水面之中，按扁，用擀面杖擀成牛舌形，对折后再擀成薄面皮，由外向内卷成圆筒，用刀切成2O个面剂。

　　3.每个面剂竖立按成酥纹在上的圆皮，包入馅料，封口朝下，制成半圆的窝形，中间用手指按成凹形即成饼坯。

　　4.饼坯放入三成热的油锅中，浸炸起酥至熟，取出沥净油，装入盘内，每个凹形中放入一半蜜樱桃即成。