黑豆发酵制品加工

取自 食品百科全书

黑豆营养丰富，含有大量人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸、食物纤维及微量元素，是一种物美价廉的营养食品；黑豆中还富含维生素、黄酮和类黄酮化合物及独特的生物活性物质，因此，具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用，且具有养血平肝、补肾补阴等医用价值。在当今黑色保健食品风靡于世的形势下，黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中更胜一筹。现介绍以下几种适合家庭及企业化生产的黑豆制品加工方法。

一、酱油豆

(一)原料及配方黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水。

(二)工艺流程选豆浸泡蒸煮炒面拌豆制曲洗霉初发酵一配料入缸发酵成品

(三)制作方法

1.选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、新鲜、无霉变的小黑豆，挑除破碎粒及杂质。

2.浸泡。将黑豆置缸内用水浸泡，注意应有足够水泡豆，以防上部豆吸水不足，浸3h后检查有70％左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡，将豆子从水中捞出。

3.蒸煮。将泡好的黑豆置于蒸桶(锅)内，用大火蒸到上大热气后盖上盖。保持104℃蒸2h，使黑豆细胞软化，蛋白质适应变性，淀粉糊状，产生少量糖类，以利于霉菌的发育繁殖，并有较好的杀灭杂菌作用。当蒸豆散发出大量豆香味，检查有70％豆粒能用手捻碎时，即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆时间和温度不可过短或过长，蒸煮温度低、时间短使蒸豆“过生”，不利于霉菌发育，影响鲜味；蒸煮温度过高、时间过长则使豆粒易脱皮散瓣，影响成品色泽。

4.炒面。面粉放入锅中，用小火不断翻炒，炒至略有焦香时取出冷却。

5.拌豆。将蒸煮好的黑豆在冷却后的炒面中拌匀，使豆粒外面均匀粘附一层面粉。

6.制曲。将拌好豆子分盛在竹筐或席子上，摊成3cm厚，放在泥地房间里，上面盖竹筐或席子，经两日后，白色菌丝繁殖，豆粒结成块，用手翻拌一次，使豆粒分散成单粒，以免粘化影响菌丝深入豆内，形成硬粒。再过两天，豆粒上生黄绿色菌丝时，曲已制成，取出放日光下晒3－4日。

7.洗霉。曲制好后，有苦涩味，须用清水洗霉。可将曲放在竹筐内用水快速冲洗，尽量减少浸泡时间，防止粘在黑豆曲外的面粉层脱落。

8.初发酵。将洗霉后的豆曲喷适量凉开水，使含水量至45％，在竹席上堆积(上盖纱布或薄膜)，6－7h后，白色菌丝长出，并有清香味时即可。

9.配料入缸。将经初发酵豆曲入缸，将6kg水、盐、花椒、姜(切成丝)入锅烧开，烧出香味充分冷晾后，倒入缸内搅拌均匀，将缸口用纱布封严。

10.发酵成品。将缸置于室外曝晒，开始每天搅拌一次，一周后3－4d拌一次，经6－8月发酵，酱色变黑褐色，发出香气，味鲜而带甜，即为成品。

二、黑豆酱油

(一)原料配方黑豆50kg、面粉7.5kg、曲种适量、食盐5kg，原料与盐水比例为1：1.8。

(二)工艺流程选豆—浸泡—蒸煮—接种制曲—洗霉—发酵—淋油—曝晒—沉淀、灭菌—过滤—包装。

(三)制作方法1.选豆、浸泡、蒸煮同上。

2.接种制曲。将蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合均匀，置于竹匾或曲盒中，移入29—30℃温暖室内制曲，经8－10小时后料温升至38t左右，此时应通风，保持料温33℃左右。经16－18h，待料上出现菌丝体，并有曲香味时，应将料翻搓一遍，把料摊成2－3cm厚，再过8d后二次翻曲。保持室温26－28℃，料温不能超过40℃。经过30h后，曲面布满白色菌丝体时，再继续培养24－48h，曲面生黄绿色菌丝，无夹心，具有正常曲香味，即成曲。

3.洗霉。同上

4.发酵。将洗霉后的曲料置于席上堆积发酵6—7h，待白色菌丝长出，豆曲有香味时将曲移入缸内，按料与盐水1：1.8比例，盐用水化开，将盐水倒人缸内，搅拌均匀，缸口用纱布罩上。经过90d日晒夜露，即发酵为成熟酱醪。

5.淋油。在发酵后缸内加入80℃热水进行搅拌，浸泡3d，待酱醅全部上漂，可进行淋油；再加水浸泡3-4d，淋第二次油。淋出的酱油液叶浓粘，色泽红棕，味道香甜。

6.配制成品。淋出酱油经10－15d曝晒、沉淀、过滤，加温灭菌后，灌装入瓶或袋即为成品。

三、风味萝卜豆鼓

(一)原料配比黑豆1.5kg、水萝卜l0kg、香菜lkg、盐1.2kg、花椒50g、姜0.5kg。

(二)工艺流程选料—煮豆—制曲—萝卜处理—熬调料—泡豆—配料发酵—包装成品

(三)制作方法

1.选料。黑豆选择新鲜、饱满、无霉变大粒黑豆，挑除烂粒、杂质，萝卜选择青皮水萝卜。

2.煮豆。将黑豆在清水中泡3－4小时，洗净后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。

3.制曲。在竹筛底部铺一层香椿叶，将熟豆铺3cm厚，上盖香椿叶，筛口用纱布盖上，2d后豆子长满白色菌丝，用手翻搓一次，再过2d豆子上生出黄绿色菌丝时，取出摊晾备用。

4.萝卜处理：萝卜削去根须、洗净，切成0.5cm厚，2.5cm大小片，在缸内底部先放一层盐，按一层萝卜一层盐人缸，顶部再撒一层盐腌上1－2d，每天翻拌一次。

5.熬调料。在锅内加水，放入盐、花椒、八角，烧开后煮出香味，冷晾后备用。

6.泡豆。将晾干的豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌，倒人冷却后调料液，浸泡3－4h后，豆曲吸足调料液。

7.配料发酵。姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内，充分拌匀，盖上缸口发酵，开始2－3d每天搅拌1－2次，继续发酵15－20d，待萝卜呈微红透亮状时，将香菜洗净切段拌入，淹1－2d即可。

8.包装成品。将淹好的萝卜豆鼓入袋(瓶)包装即成成品。