鸡蛋酱

取自 食品百科全书

鸡蛋酱

鸡蛋酱的做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒２－３分钟，盛出即可。

肉酱的做法：肉丁（牛肉等）、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒２－３分钟，盛出即可。

蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。

制作方法 将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1／3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。

调制蛋黄酱时需要注意些什么

宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。

用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。

开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大後，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。

加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。

调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。

打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。 沙拉酱与醋，在蛋黄酱中有什么作用呢?

添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使 蛋黄达到适当的浓度。

其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。