鸡蓉海参

取自 食品百科全书

菜 名： 鸡茸海参

主 料： 水发海参750克，鸡胸肉150克，猪脊肉100克，蛋白1只，肉皮1大张250克，鸡骨200克，猪油75克，精盐10克，味精5克，料酒25克，葱、姜10克，胡椒粉0.5克，上汤600克，湿淀粉20克，火腿末10克。

做 法： 1.将发好的海参洗净，下开水锅焯一下捞出，放入砂锅内（海参下面用竹篾垫底）。鸡骨斩成大块，同肉皮一起下开水锅焯一下捞出，洗净血污，先把肉皮盖在海参上面。

2.烧热炒鼎放入猪油，投入葱姜炒至呈牙黄色时，将鸡骨下鼎炒一炒，烹入料酒，加入精盐、上汤、味精，待烧沸后倒入盛海参砂锅内，盖上锅盖置于炉上用文火炖40分钟。

3.将鸡胸肉和猪脊肉一起剁成茸，盛在碗内，加入蛋白、精盐、味精、湿淀粉和少量清水调稀。随后将砂锅取下，捞去鸡骨、葱姜、肉皮，将海参取出，向上扣在碗内，倾入原汁。

4.上席时将海参从炊笼取出，将原汁沥入锅内，加入精盐、味精，待烧滚后用湿淀粉勾芡，再徐徐倒入鸡茸推熟，撒入胡椒拌和，然后起锅装入海参碗内，再覆入汤盅中，撒是火腿末即成。 特点：嫩滑浓香。