鲻鱼

取自 食品百科全书

　　鲻鱼(zi yu），鲻形目，鲻科。又名：乌支、九棍、葵龙、田鱼、乌头、乌鲻、脂鱼、白眼、丁鱼、黑耳鲻。体延长，前部近圆筒形，后部侧扁，一般体长 20——40厘米，体重500——1500克。全身被圆鳞，眼大、眼睑发达。牙细小成绒毛状，生于上下颌的边缘。背鳍两个，臀鳍有8根鳍条，尾鳍深叉形。体、背、头部呈青灰色，腹部白色。鲻鱼外型与梭鱼相似，主要区别是鲻鱼肥短，梭鱼细长；鲻鱼眼圈大而内膜与中间带黑色，梭鱼眼圈小而眼晶液体呈红色。鲻鱼是温热带浅海中上层优质经济鱼类，广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋。

　　生物学特征

　　鲻鱼体较长，前部近圆筒形，后部侧扁，体长为体高的4.1一4.8倍，为头长的3.8一4.1倍。头中等大小，两侧略隆起，背视宽扁，吻宽短。眼中大，圆形，位于头的前半部。前后脂眼睑发达，伸达瞳孔。鼻孔每侧2个，位于眼前上方，前利，中央有一突起。两颌具绒毛状齿，单行排列。舌较大，圆形，位于口腔后部，不游离。鳃孔宽大，鳃耙细长，鳃盖膜不与峡部相连，前鳃盖骨及鳃盖骨边缘无棘。假鳃发达。鳞大，体鳞为栉鳞，头部为圆鳞，除第一背鳍外，各鳍均有小圆鳞，第一背鳍基部两侧、胸鳍腋部、腹鳍基底上部和两腹鳍中间各有一长三角形腋鳞。侧线不明显，体侧鳞片中央有一不开口小管。两背鳍短且相距远。第1背鳍有4根硬棘；第2背鳍较大，形同臀鳍，具1一2根硬棘；腹鳍腹位，具1硬棘5鳍条。尾鳍叉形，上叶稍长于下叶。体腔大，腹膜黑色。胃管状，幽门部特化球形肌胃。肠细长，多弯曲，约为体长的7倍。幽门盲囊大，2个。鳔大，壁薄。体青灰色，腹部颜色较浅，体侧上半部有几条暗色纵带。鳍条浅灰色，腹鳍基部有一黑色斑块。由于体型细长，呈棒棰型，沿海群众又称其为"棰鱼"。鲻鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，鱼肉含蛋白质22%，脂肪4%。早在3000多年前，鲻鱼已成为王公贵族的高级食品之一。鲻鱼还有鲥舅之称，言其味若鲥鱼。特别是冬至前的鲻鱼，鱼体最为丰满，腹背皆腴，特别肥美，常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。鲻鱼除了作为食品大受赞赏外，还有滋补身体的效用。

　　鲻鱼属鲻科鱼类，全世界鲻科鱼类有70多种，中国沿海已发现20多种。鲻科鱼类是常见的海产鱼类，分布极广，遍及热带、亚热带、温带水域。鲻鱼虽产于海中，但对盐度的适应范围很广，在海水、咸淡水中均能正常生活，有些种类能完全适应淡水生活，是沿海海水养殖和咸淡水池塘养殖的主要鱼类。根据文献记载，养鲻业始于明代，在珠江三角洲至少有200多年历史。

　　鲻鱼为广盐性鱼类，生命力较强，从盐度为38‰到咸淡水直至纯淡水都能正常生活。适温范围为3℃——35℃，至死低温为0℃，较适暖水水域。鲻鱼为杂食性，以食硅藻和有机碎屑为主，也食小鱼小虾和水生软体动物，在人工饲养条件下，也喜食动植物性颗粒饲料，如合成饲料、麦麸、花生饼、豆饼等，故食物来源广，物化成本低。

　　鲻鱼是洄游性鱼类，喜欢生活于浅海、内湾或河口水域，一般4龄鱼体重2公斤——3公斤以上性腺便成熟，游向外海浅滩或岛屿周围产卵繁殖。鱼苗的发生季节为1月份——4月份，此时最适于捕捞收集鱼苗暂养，经过一个时期的培育和驯化、淡化后，可在水库、鱼塘和半咸水池塘和其他海淡水水面放养。养殖经验表明，鲻鱼的成鱼养殖既可主养又可混养，在鱼塘内混养鲻鱼，一般每亩可放养3000尾——5000尾，如有充氧设备或流水性养殖，密度可高些，可多至8000尾以上，还可搭配适当的其他鱼种，管理得好，当年鱼可长到条重300克——700克以上。

　　鲻鱼在海洋中产卵繁殖，从沿海捕捞的鲻鱼苗，要经过暂养、淡化后才适于运输。暂养池每1/15公顷可放鲻鱼苗约10万尾，最初用加入1/4淡水的海水暂养，以后逐渐增加淡水的比例，直到最后全部使用淡水，整个过程约一星期。

　　淡化时要适当投喂饲料，以防鱼体消瘦。在河口淡水水域捕捞的鲻鱼种，不必淡化就可放养到池塘中。

　　鲻鱼肉质厚，味鲜美，营养丰富，含蛋白质达22%，无细骨，鱼肉香醇而不腻，不但可作饭店、酒家的宴席佳肴和百姓美食，而若将其加工成鱼糜、鱼丸、鱼片、鱼罐头等产品，更可成为营养、保健、方便和美味兼备的食品，而其鱼卵可制做鱼子酱，更是驰名中外的珍馐美味。鲻鱼吃法多种多样，可清蒸、煎炸、油浸，也可用来烹调为鱼片汤，或鱼生拌蘸料。潮汕人家则喜爱“生炊乌鱼”、鲻鱼生炊熟后，用一小碟普宁豆酱作蘸料，更是美味可口，硕大酥脆的“乌鱼术”入口更令人饱享口福。鲻鱼还有药用价值，其鱼肉性味甘平，有健脾益气、消食导滞等功能，对医治脾虚、消化不良、小儿疳积及贫血等病症都有一定疗效，所以鲻鱼被视为海鲜食疗佳品，颇受人们喜爱，亦受港澳台同胞和华侨欢迎。

　　营养分析

　　鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，味道鲜美，特别是冬至前的鲻鱼，鱼体最为丰满，腹背皆腴，特别肥美，常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。

　　相关人群

　　一般人都可食用，尤适宜体质虚弱，营养不良，脾胃气虚，不思饮食、小儿疳积、贫血等病症人群食用。

　　制作指导

　　1. 鲻鱼肉细嫩，味鲜美，多供鲜食，食法与梭鱼类似；

　　2. 鱼卵可制做鱼子酱。

　　食疗作用

　　鲻鱼肉性平，味甘咸；

　　具有补虚弱，健脾胃的作用；

　　对于消化不良、小儿疳积、贫血等病症有一定辅助疗效。

　　其他相关

　　《开宝本草》：主开胃，通利五脏，久食令人肥健，与百药无忌。

　　鲻鱼的营养成分列表

　　(每100克中含)

　　可食部57 水分(克)75.3 能量(千卡)119 能量(千焦)498 蛋白质(克)18.9脂肪(克)4.8

　　碳水化合物(克)0膳食纤维(克)0胆固醇(毫克)99灰份(克)1.1维生素A(毫克)0胡萝卜素(毫克)0

　　视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.02核黄素(毫克)0.13尼克酸(毫克)2.3维生素C(毫克)0

　　维生素E(T)(毫克)3.34 a-E0.49 (β-γ)-E0.86 δ-E1.99钙(毫克)19磷(毫克)183钾(毫克)245

　　钠(毫克)71.4镁(毫克)25铁(毫克)0.5锌(毫克)0.82硒(微克)16.8铜(毫克)0.03锰(毫克)0.02

　　碘(毫克)0

　　人工繁殖技术

　　一、繁殖场地的条件

　　鲻鱼的繁殖期在中国正值冬季，而繁殖所需的水温在20℃以上，盐度要求在18‰以上，最好在30‰左右。因此仔鱼的繁殖场地必须选在海水盐度较高、水质较好，同时又有良好的淡水水源处。交通方便、电力充足也是必备条件。因为整个繁殖育苗过程需在加温保温的条件下进行，有地热水或工厂热水更为理想，可以节省能源。沿海现有的对虾苗场冬闲设备也可用来进行鲻鱼人工繁殖。

　　苗种工厂要有下列设施：亲鱼暂养池和越冬池，面积10平方米——20平方米，水深1.2米——1.5米；产卵池，面积10平方米——30平方米，圆形并设有排水接卵设备；孵化环道和孵化缸，可进行充气和流水孵化受精卵；育苗池，每个池面积不少于5平方米，水深1.2米——1.5米；活饵料培育池，作为卤虫卵的孵化和野外采集桡足类的暂养池用，也可与育苗池通用；预热水池。此外还必须配备供水、供气、供暖设备和应急变电设施。

　　二、亲鱼的收集和饲养

　　从海中捕来的野生鲻鱼或池塘中养成的鲻鱼，鱼龄在3龄、4龄以上均可用做亲鱼。挑选体质健壮肥满、无病无伤、体重1公斤以上的个体精心专池饲养，每亩放养量100公斤——150公斤，投喂含粗蛋白质30%以上配合饲料，日投喂量为鱼体重的5%——8%。饲养期间池水透明度保持在35厘米左右，溶氧量不低于3毫克/升，并经常冲入新水，平时每半月冲水一次，9月份后每星期冲水一次，每次冲水使水池加深30厘米左右。池水盐度在8月份之前可适当降低至10‰以下，其后则宜逐步提高盐度到20‰左右。

　　三、室内饲养

　　11月下旬室外水温降至15℃以下，应将亲鱼移入水池饲养，水温控制在17℃左右，以促使鲻鱼性腺继续发育。至11月下旬，一般雌鱼卵巢发育至大生长期，卵母细胞直径已达450微米以上，雄鱼精子已形成，在咸淡水中能激活，可放养到控温暂养池。控温暂养池每立方米水体放养1尾亲鱼。为防止鱼体因操作受伤感染，应在池水中加1×10-6浓度的呋喃西林。暂养池中设充气滤石进行连续充气，保持溶氧饱和。盐度18‰以上，池面保持自然光周期，水面白光照度不低于200Lx。暂养期间适当投喂不易离散的颗粒饲料，及时吸污和换进新水，换水时要注意避免水温变幅过大。

　　四、人工诱导产卵

　　11月下旬开始，对卵母细胞达630微米以上的亲鱼可进行人工诱导产卵。常用的激素有LRH-A和鲤鱼脑垂体，可单独或混合使用。单用时，每公斤鱼的使用剂量为：LRH-A300微克——400微克，鲤鱼垂体15毫克——20毫克。混合用时的剂量为：LRH-A 150微克+鲤鱼垂体10毫克。雌鱼分两次肌肉注射，间隔24小时，两次注射剂量分别为总剂量的1/3和2/3。雄鱼成熟良好的可不注射激素或仅在雌鱼第二次注射时作一次性注射，其剂量为雌鱼总剂量的一半。

　　经激素处理的雌雄亲鱼放入产卵池。产卵池的水质理化条件应与亲鱼暂养池相似，保持冲水并适当提高水温至20℃——23℃。雌雄比1∶1.5。在水温20℃——23℃时，激素的效应时间一般为15小时——20小时，逾时不产时应捕捞检查卵母细胞发育情况，如发育正常，只是进展缓慢，可进行第三次注射激素，剂量同第二次。采用人工授精时，将亲鱼放养于容积为1立方米左右的水容器中，加充气设备。雌鱼临产前可以观察到：腹部明显膨大下坠；肛门向外突出，充血呈紫红色；呼吸频率加快，140多次/分；从肛门排出白色含钙粪便。此时立即进行产卵授精，一般用干法授精。成熟卵每毫升有3000粒左右。

　　五、受精卵孵化

　　孵化用水盐度20‰——28‰，每升水放受精卵1500粒左右。孵化期间温度控制在17℃——23℃，切忌温度骤变。孵化期要保持连续充气，溶氧在4.5毫克/升以上。根据水质变化情况及时换新鲜水。孵化时间约40小时——60小时。鱼苗在孵化容器中暂养4天，待到平游即可移植到育苗池。

　　鲻鱼，具有粗生、杂食、快生、病少的特点，是鱼类中养殖的好品种，被联合国农粮组织推荐为世界海淡水养殖的三大鱼类之一。中国近海的鲻鱼苗源较丰富，农历三月上旬至四月中旬，为该苗盛发季节，抓住时机捕捞，通过暂养后再养成鱼，投资省，效益高(投入产出比1：2-1：2.5)，大有可为。

　　美食烹饪

　　红烧鲻鱼

　　将鲻鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在鱼身两侧斜切几刀（便于入味）

　　蒜，葱，姜，干辣椒，八角均洗净

　　锅烧热，倒入油(最好是一半荤油一半色拉油)，待五成热时，放入鲻鱼煎炸，煎成两面呈金黄色时，盛出。

　　把煎好的鱼搁在边上，用锅底的油再将蒜，葱，姜，干辣椒煸。

　　接着放料酒，酱油，盐，糖，水旺火烧开中火煨炖，大约十五分钟（中途翻个身），汤汁收的差不多了，即可

　　鲻鱼肉质丰厚，味鲜美，营养丰富，无细骨，鱼肉香醇而不腻。

　　清蒸鲻鱼

　　原料：鲻鱼1条1500克、姜片10克、熟火腿15克、精盐10克、熟春笋15克、绍酒5克、水发香菇15克、冰糖10克、猪板油15克、熟猪油15克、葱25克。

　　做法：一、将熟火腿、熟香笋切成长3厘米、宽2、宽厚0.5厘米的片，葱切成3厘米长的段，猪板油剥去膜，切丁；二、将鲻鱼去鳞，剖洗干净，斩去头尾，取用鱼的中段，在背脊肉上剞成网纹，半板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼上面，加入绍酒、冰糖和精盐，上笼用旺火蒸约10分钟取出，拣去姜片、葱段，淋上熟猪油即成。

　　注意事项：旺火气足，蒸约10分钟即熟，时间一长，肉质发柴，鲜麻味尽失。

　　白炖鲻鱼

　　制作过程：取鲻鱼一条重约750克，配以猪板油丁20克，熟火腿10克，水发香菇片10克，笋片10克，酱瓜末5克。先将鱼洗净，在沸水中烫，再冲洗后，摆在长盘内，用上述配料在鱼上摆成花卉图案，加适量的黄酒、精盐、白糖、葱段、姜片等，上笼以旺火蒸15分钟，至鱼成白蒜瓣状。上席时去葱段、姜片，淋上麻油。其时色味美观，清香四溢，确有独特之处，故名“白炖鲻鱼”。

　　剁椒蒸鲻鱼

　　菜系：苏菜菜谱

　　主料：鲻鱼1条约750克。

　　调料：浏阳剁椒酱150克，盐25克，味精5克，鸡精5克，料酒20克，色拉油50克，葱段、姜片共计50克。

　　制法

　　1、将鲻鱼去鳞，打一字花刀，用盐、鸡精、味精轻轻擦一遍，放盘中，然后上笼大火蒸10分钟。

　　2、锅中放色拉油烧至五成热，放入葱段、姜片、蒜片、浏阳剁椒大火炒香浇在鲻鱼上即成。

　　特点：色泽红艳，剁椒味浓，口味咸鲜。

　　制作关键：鲻鱼选料不宜过大，要急火猛蒸，鱼肉质才鲜嫩。

　　黄芪鲻鱼汤

　　主料：鲻鱼500克,黄芪60克

　　辅料：陈皮6克,姜10克

　　调料：植物油10克,盐3克,味精2克

　　做法：

　　1. 把鲻鱼去鳃、鳞、内脏，洗净，下油起锅用姜爆至微黄。

　　2. 陈皮用水浸泡，黄芪洗净，与鲻鱼一起放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲1——2小时，加入盐、味精调味供用。

　　健康提示：此鱼汤具有健脾开胃，补气生血的功效。

　　食物相克：黄芪：黄芪恶白鲜皮，反藜芦，畏五灵脂、防风。陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。

　　民间传说

　　老鲻鱼传艺

　　三盘港内，有鲻鱼、鳓鱼、鲳鱼、鳗鱼、蟹虾，它们共推一尾“百岁鲻鱼”为王。聪明的讨海人在港内放下雷雨，捕鱼捉虾。“百岁鲻鱼”眼看自己的兵将越来越少，发好愁，一直在想着对策。

　　有一年的廿九夜，“百岁鲻鱼”在王府设了除夕酒，请来所有的部下。王府里，碰杯呀，猜拳呀，真闹热。

　　酒宴要散时，老鲻鱼对大家说，这几年囝孙不旺、兵将减少，为此他决定把自己多年练成的武艺传给大家。

　　大王话一落，虾兵蟹将个个欢喜叫好。

　　传艺开始，老鲻鱼的嫡亲鲻鱼群走上前，行一个礼站在一边。老鲻鱼说：“我们祖孙生来能跳善钻，你们若是看着雷网顶头，就向网底下面钻；看着雷网蟹地，就从网顶上面跳！”老鲻鱼说完，鲻鱼群就游走了。

　　从这以后，鲻鱼用跳加钻的本事，雷网对它们就没有用了。

　　虾仔因为厝内有事，要先回去，第二批游上前来，给大王打了一个揖。老鲻鱼满意地点点头：“虾囝孙儿们，雷网眼儿很大，只要你们身子不再长大，就可以在雷网中出出入入了！” 虾仔欢欢喜喜回厝了。

　　从这以后，虾仔的身子就不再大，雷网也围捕不到。

　　鳗鱼游到老鲻鱼面前供了一批，老鲻鱼笑着说：“你们本来就是土生土长的，海涂就是你们的福洞。若是看到雷网，你们就向洞里钻，决不会出危险。”鳗鱼听了，谢过老鲻鱼，欢欢喜喜游走了。

　　从此，雷网也捕不到鳗鱼。

　　蟹举着一双大钳，横冲直撞爬过来，它不敬礼也不弯腰，一点礼貌都不讲。

　　老鲻鱼看了，说：“蟹孙，你的脾气还没有改。骄必败，会吃亏的呀。大钳是你们好兵器，碰到雷网，万不要钳它呀！……”蟹觉得这些话，听过好几遍了，没有什么新名堂，最后一句话没听进，威风凛凛离开了。

　　后来，蟹碰到雷网，又要显示自己的本事，张开双钳，紧紧咬住网不放，结果一只一只送了命。

　　最后，轮到鳓鱼和鲳鱼了。

　　平时它们最贪吃，鲳鱼吃的胖敦敦的，身比头大；鳓鱼吃的油光满面，全身发光。今日吃酒，喝得醉醺醺的。它们一摇一摆来到老鲻鱼面前，正要行礼，双腿一软，跪倒了。老鲻鱼只当他们有礼笑眯眯说：“好鲳子，小鳓鱼身带宝刀，若是遇到雷网，杀它个雨网不留！”老鲻鱼越讲越欢喜，声音越讲越高：“不要怕，大胆向前冲！”这时，鲳鱼被老鲳鱼的话惊醒了。别的话没记，单只记着一句：“不要怕，大胆向前冲！”可怜的鳓鱼醉得太厉害，一句也没有听进去。

　　老鲻鱼传艺完毕，被一群鱼兵虾将拥走了。

　　从这以后，鲳鱼碰到雷网，是大胆向前冲，结果，头大肚大，全身被网勒得紧紧。鳓鱼呢，一遇到雷网，赶紧后退，头上的鳞、鳍、刺全被网眼倒卡住。结果，一条条都被捕牢了。

　　又叫子鱼，体形圆而头扁。有爱食泥的习性。它生长在浅水里。

　　鲻鱼肉：【性味】味甘，性平，无毒。

　　【功效主治】有开胃，通利五脏的作用，使人肥健。与任何药物同用没有坏处。