食品百科全书 - 鲐鱼

鲐鱼

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  鲐鱼(Pneumatophorus japonicus),鲈形目,鲭科,鲐属。又名:青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青占、花鲱、巴浪、鲐鲅鱼。体粗壮,呈纺锤形,尾柄结实;尾鳍基部每侧有纵隆起嵴两个。头大,前端尖细,呈圆锥形。眼大,位高,有发达的脂眼睑。上下颌等长;牙细小,上下颌齿各一行。侧线明显。背鳍两个。体背呈青蓝色。有不规则深蓝色横纹或斑纹。斑纹延伸到侧线下方。为海洋洄游性上层鱼类,游泳力强,速度大。分布于北太平洋西部,中国、朝鲜、日本及俄罗斯远东地区,最北可达鄂霍次克海。可分为两个地方种群:一在日本海,一在黄海和东海。为北太平洋西部主要经济鱼类之一。

  形态特征

  鲐鱼体粗壮微扁,呈纺锤形,一般体长20——40厘米,体重150——400克。头大、前端细尖似圆锥形,眼大位高,

  口大,上下颌等长,各具一行细牙,犁骨和胯骨有牙。体被细小圆鳞,体背呈青黑色或深蓝色,体两侧胸鳍水平线以上有不规则的深蓝色虫蚀纹。腹部白而略带黄色。背鳍2个,相距较远,第一背鳍鳍棘9——10根,第二背鳍和臀鳍相对,其后方上下各有5个小鳍;尾鳍深叉形、基部两侧有两个隆起脊;胸鳍浅黑色,臀鳍浅粉红色,其他各鳍为淡黄色。

  分布范围

  鲐鱼分布于太平洋西部。近海均产之。主要有海洋岛、连青石、钓鱼岛、大沙及沙外,等渔场,渔期一般春汛为4——7月份;秋汛为9——12月份。南海沿海全年都可捕捞。

  生活习性

  鲐鱼为远洋,暖水性鱼类,不进入淡水,每年进行远距离回游,游泳能力强,速度大。春夏时多栖息于中上层,活动在温跃层以上,在生殖季节中常结成大群到水面活动。捕捞适宜水温在8-24摄氏度之间,以14-16摄氏度时渔获量最高。有趋光性繁殖习性

  鲐鱼是分批产卵的,生殖季节中至少排卵三次。放卵时间主要在半夜到黎明前后。或从傍晚到半夜。怀卵量大约在25——263万粒之间。卵浮性,球形,透明无色,主要分布于10——0米水层中,卵径为0.95——1.25毫米之间,生殖季节初期较大,以后逐渐变小。油球一个,球径为0.25——0.30毫米之间。呈极淡的米黄色。卵黄间隙很小。卵子发育迅速,水温12℃时越需要1.6小时孵化,15℃时约需80小时,20℃时约需50小时。但在10℃时发育不正常。出孵子鱼全长为3.25——3.36毫米之间;油球的位置在卵黄囊后端。卵黄囊在第三天就接近于吸收完毕。当年生幼鱼生长很快,7月初在青岛出现的30——40毫米叉长的幼鱼,10月间能长到200毫米左右。

  经济价值

  鲐鱼为我国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高、鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克,肉质坚实,除鲜食外还可晒制和做罐头,其肝可提炼鱼肝油。

  药用价值

  主治:脾胃虚弱;消化不良;肺痨虚损;神经衰弱

  功效:滋补强壮。

  营养价值

  鲐鱼的营养价值很高,鲐鱼经济价值颇高,是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定,每百克可食部分含蛋白质21.4克,脂肪7.4克,钙20毫克,磷226毫克,铁2.0毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.29毫克,尼克酸9.7毫克。鲐鱼除供鲜食外,还可加工茄汁鱼罐头和五香鱼罐头等,还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。 据有关资料介绍,鲐鱼体内还含有两种营养价值较高的物质:一种叫二十碳五烯酸(EPA),另一种叫二十二碳六烯酸(DHA),这两种物质在鲐鱼脂质中含量较高。据日本有关部门测试,EPA含量达到8%——10%,而DHA的含量较EPA为高。

  EPA和DHA对人体有以下保健作用:(1)防止血管扩张;(2)抑制血小板凝聚;(3)降低血压;(4)降低血液中的中性脂肪;(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇;(6)降低血液粘稠度;(7)防止心肌梗塞;(8)防止脑梗塞,最终防止成人病。

  孕妇及青少年和儿童多食鲐鱼,有助于生长发育、提高智力。

  富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

  富含磷,构成骨骼和牙齿,促进成长及身体组织器官的修复,供给能量与活力,参与酸碱平衡的调节。

  富含蛋白质,维持钾钠平衡,消除水肿。提高免疫力。调低血压,缓冲贫血,有利于生长发育。

  营养成分

  鲐鱼100克可食部食品中的含量:

  热量(千卡) 155

  硫胺素(毫克) 08

  钙(毫克) 50

  蛋白质(克) 19.9

  核黄素(毫克) 12

  镁(毫克) 47

  脂肪(克) 7.4

  烟酸(毫克) 8.8

  铁(毫克)1.5

  碳水化合物(克) 2.2

  维生素C(毫克) 0

  锰(毫克)04

  膳食纤维(克) 0

  维生素E(毫克) 55

  锌(毫克)1.02

  维生素A(微克) 38

  胆固醇(毫克) 77

  铜(毫克) .09

  胡萝卜素(微克) 1.4

  钾(毫克) 263

  磷(毫克) 247

  视黄醇当量(微克) 69.1

  钠(毫克) 87.7

  硒(微克) 57.98

  说明:

  可食部为每100克食品的可食用部分(不可食用部分包括皮、籽等等);

  含量为100克食部(即可食用部分)的营养素含量。

  区别

  鲐鱼和鲅鱼都属于海水鱼类。体型基本相似,所以经常被误认为是同一种鱼,通称为鲐鲅鱼。两者的主要区别是:

  从体高辨别:鲐鱼鱼体较高,呈椭圆状;鲅鱼鱼体较长,呈圆状。

  从背鳍辨别:鲐鱼两个背鳍间距较远;鲅鱼两个背鳍紧靠。

  从尾鳍辨别:鲐鱼尾鳍上下各有5个小脂鳍;鲅鱼尾部上下各有8——9个小脂鳍。

  从颜色辨别:鲐鱼背部呈青黑色,有不规则的深蓝色斑纹,腹部淡黄色;鲅鱼背侧为黑蓝色,并有许多黑色圆形斑点,腹侧银灰色,腹部为灰白色。

  适宜人群

  适宜出现头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花,皮肤黏膜及指甲等颜色苍白,体力活动后感觉气促、骨质疏松、心悸症状的人群。

  适宜甲状腺功能亢进的人。

  适宜消瘦,免疫力低,记忆力下降贫血,水肿等症状的人群。

  适宜生长发育停滞的儿童。

  食疗保健

  鲐鱼鱼肉入药,性味甘平,有滋补强壮之功,用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。

  鲐鱼的心含细胞色素C、维生素C等,胃粘膜含透明质酸酶、维生素B12等,胰腺含胰岛素,精巢含鱼精蛋白,卵含磷脂、固醇、神经磷脂等,肝含维生素A、D等。鱼油中富含EPA、AA、是防止动脉硬化,防止脑血栓及心肌梗塞等心脑血管病的重要成分。

  注意:鲐鱼一定要吃新鲜的,一经隔潮(死亡时间超过2天),鱼体内会产生过量组织胺,能引起食物中毒,中毒症状:食后30min到3h内,颜面及上半身潮红,出现酒醉反应,心悸、头痛或出现荨麻疹,但体温正常,无泻下、腹痛表现。

  药材基源:为鲭科动物鲐鱼的肉。

  性味:味甘;性平

  归经:脾、肺二经

  功效:滋补强壮

  考证:始载于《中国药用动物志》。

  主治:脾胃虚弱;消化不良;肺痨虚损;神经衰弱。

  各家论述:《中国药用动物志》:肉有滋补强壮之功能。主治胃肠道疾病、肺痨虚损、神经衰弱等症。

  采收和储藏:常年均可捕捞,去除内脏,洗净鲜用。

  不良反应及治疗:

  过敏性食物中毒反应,食后30分钟-3小时内,颜面及上半身潮红,酒醉祥,心悸、头痛或出现荨麻疹,但体温正常,无泻下、腹痛反应。而非待异质所致。对中毒原因物质多数认为红肉内含组织胺所致。当鱼体变质或不新鲜时,大量细菌增长繁殖,尤以莫尔根变型杆菌,可使鱼体内组氨酸脱羧基而形成组胺。也有人认为是由于鱼体内含有Sdurine与组胺起协同作用所致。还有人认为是由于鱼体本身自溶作用,因变质而产生大量腐败胺分解后而形成组胺。

  功效分类:补益药

  用法用量:内服:煮食,100-200g。

  出处:《中华本草》

  以上内容仅供参考,一切诊断与治疗请遵从就诊医生的指导。

  1.提高免疫力:蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素,为构成白血球和抗体的主要成份。铜等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。

  2.护发:含蛋白质的食物,经胃肠的消化吸收形成各种氨基酸,是合成头发角蛋白的必需成分。

  3.健脑:含磷,是合成卵磷脂和脑磷脂的重要成分,可增强记忆力,延缓脑功能衰退,抑制血小板凝集,防止脑血栓形成。

  4.养阴补虚:补虚损,益精气,润肺补肾,用于肺肾阴虚,胃肠道疾病,肺劳虚损,神经衰弱症等。适宜与久病体虚或是虚劳的补益。

  钓法简介

  鲐鱼属暖水性中上层鱼类。游泳力强,能作远距离回游,有趋光性。

  体重体长:一般为30-50CM,体重为0.5-1.5KG

  钓场:深水海域、岛屿附近。

  钓法:船钓拖钓法、远投竿远抛拖钓法、叽浮钓法。

  饵料:小鱼、鱼肉片、小鱿鱼片、小活虾。

  钓期:1-12月。

  加工技术

  鲐鱼

  鲐鱼除供鲜食外,还可加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头等。由于体内脂肪多,肝脏维生素含量高,还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。

  熏鱼

  熏鱼,是将生鱼或熟鱼用熏材燃烧的烟加以熏制而成的。鲐鱼、鲹(山鲐鱼)、鲅鱼、鮸鱼、鳗鱼以及淡水鱼中的鲁鱼、草鱼、鳊鱼等都可做熏鱼的原料。

  熏制食品大概起源于人类穴居时代,但较为广泛地发展为商品还是在近代。因熏制品具有独特风味,为人们所喜爱。鱼类经烟熏后,烟中的芳香物质透入鱼肉间而具有特殊的腊香味,烟中所含的酚粘附于鱼体表面而呈鲜艳的金黄色,外观颇美。另外,制品所含脂肪较不易氧化,可以提高制品质量。

  鱼类熏制方法有冷熏、热熏、液熏、电熏等。比较普遍采用的是热熏法。热熏的温度一般控制在120-140℃之间,时间一般2小时左右。

  熏制用的熏材,一般常用的有刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶叶(喝过的乏茶叶可晒干后使用)等,但不得使用多脂木材的刨花和锯屑,因树脂多的熏材能使制品发黑而有苦味,所以针叶树类的木材不能使用。

  大规模的生产熏鱼,需建造专用的熏室,以形成批量生产。小量生产或家庭加工自食则可利用现成的炊食锅灶进行熏制。这里只介绍小规模的熏制方法。

  1.原料:以新鲜度良好的鱼类为原料,最理想的原料鱼是鲐鱼、山鲐鱼、鲅鱼等。

  2.剖割:先用清水洗去鲜鱼体上的粘液和污物,用背开法将鱼剖开,摘除内脏,并切去头、尾,个头大的鱼要适当截成块,用清水洗净腹腔内的血污。

  3.腌渍:经过剖割洗净的鱼,用8%左右的盐进行腌渍,经过10小时左右,取出洗涤,在清水中浸泡半小时左右,脱去部分盐,使含盐量保持在4%左右即可。

  4.风干:腌渍洗涤后的鱼沥水后,摊放在竹帘上或穿挂起来进行风干,干燥时间为1天左右,干燥程度以鱼体表面没有水分,用手指压鱼时,能很快恢复原形为适当,含水量在65%左右。

  5.烟熏:把适量的熏材(最好是谷糠、稻糠、或茶叶)放在锅中,锅下加火,使其锅中的熏材燃烧冒烟,锅中放一铁箅子,把风干好的鱼摆放在箅子上,盖严锅盖,锅下加文火,使熏材慢慢燃烧,约2小时左右,当鱼体表面色泽金黄,肉面红黄时即可出锅,熏时烟不可过火,否则原料熏后会有糊味,熏料可单用一种,也可几种同时使用。

  6.熏鱼的贮藏:鱼经熏制后,脂肪的氧化比盐干鱼慢得多,但由于熏鱼的含水量较多,盐分较少,故易腐败变质。用热熏法加工的熏鱼,在常温下只能保存三、五天的时间,为了延长贮藏期,可将熏鱼装入坛内,喷洒上少量的白酒,然后密封,则可存放半月以上。

  7.熏鱼的食用:把熏鱼放在容器内,加入葱、姜、花椒等调料,在锅中蒸1小时左右,将鱼取出 放在热花生油中炸成棕红色即可食用。

  在日常生活中,经常把鲜鱼先行烧、炸等烹调,然后再熏制,用这种工艺熏制的鱼,风味一般比较浓厚。[5]

  食谱营养

  鲐鱼:鲐鱼是一种高蛋白、低脂肪、易被人体吸收的食物;鲐鱼体内还含有二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA),EPA具有扩张血管、防止血液凝结等作用;DHA对大脑细胞、特别对脑神经传导和突触的生长发育作用有着极其重要的关系。

  香椿:香椿是时令名品,可健脾开胃,增加食欲。抗衰老和补阳滋阴的美食。另外香椿还具有清热利湿、利尿解毒之功效,是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮,使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外,可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维C、维E、胡萝卜素等,有助于增强机体免疫功能,并有润滑肌肤的作用,是保健美容的良好食品。其次香椿具有抗菌消炎、杀虫的作用,可用治疮癣、疥癞等病。

  红烧鲐鱼

  主料:鲐鱼、香菇、竹笋、花椒、葱、姜、花生油、盐、味精、糖、酱油、料酒、醋、胡椒面、淀粉、香油

  做法

  1.鲐鱼处理干净,改刀,加少许酱油腌一下。 2.用六至八成热油将鱼炸至金黄色。

  3.葱姜爆香,炒配料,加汤,调味,加鱼,慢火烧至入味。

  4.急火收汁,加湿淀粉勾芡,加香油即可。

  特点:色泽红亮,清、香、鲜。

  提示:鱼要先炸后烧,务必用慢火烧透。

  蒸茄子咸鲐鱼

  原料:半干咸鲐鱼350克(形似鲅鱼,比鲅鱼小,见小图),茄子500克,五花肉100克。

  调料:味精5克,花椒2克,八角2克,葱、姜各10克,干红椒2克,香菜5克,化开的猪大油50克,料酒5克。

  制法

  1、将咸鲐鱼放清水中浸泡半个小时后洗净晾至半干,切成厚1.5厘米的块,茄子用手撕成与鱼同大的块,五花肉切成0.1厘米厚的大片,葱姜切块,干红椒去蒂,香菜切成5厘米长的段。

  2、鱼和茄子、五花肉片混合同放入大陶碗内,加入味精、花椒、八角、葱、姜、干红椒、猪大油、料酒上高压蒸笼蒸15分钟(若是普通蒸笼则需要30分钟),出笼后撒上香菜即可。

  特点:不必加盐而咸鱼与茄子相得益彰,鲜香味美,微辣。

  制作关键:咸鱼也可选用其他鱼类,烹制前需先浸泡一下,以免太咸。蒸好后把花椒、八角拣出再上桌。

  小白菜熬鲐鱼

  主料:鲐鱼、小白菜、粉丝、五花肉

  调料:盐、味精、醋、糖、八角、花椒、葱、姜、蒜、花生油

  做法

  1.鱼处理干净,改刀切成块。

  2.葱姜蒜爆锅,炒香五花肉,放鱼块煎一下,加清汤,慢火炖10分钟,调味。

  3.加入小白菜、粉丝,炖熟即可。

  特点:色泽洁白,鲜香味美。

  提示:鱼要先煎一下;炖好后去掉八角、花椒。

  香椿鲐鱼 主料:鲐鱼(300克)

  辅料:香椿(100克)

  调料:植物油(25克) 味精(2克) 酱油(5克) 料酒(10克) 大葱(5克) 姜(5克) 花椒(3克) 盐(2克) 胡麻油(5克) 香油(5克)

  制作工艺

  1. 鱼宰净,在鱼身两侧划上斜直共刀;

  2. 香椿切段;

  3. 锅加油烧热,加葱、姜烹锅,放入料酒、酱油、清汤、精盐、花椒;

  4. 下入鲐鱼、香椿,用旺火烧沸,小火焖熟,加味精,淋花椒油,香油即可出锅装盘。

  注意事项

  鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养,鲜食时味美,加工出来的咸品和干品也相当可口。但是食后发生过敏性食物中毒者却屡见不鲜,尤其是食用鲜度较差的鲜鱼,则更易发生中毒。

  食用鲐鱼中毒的患者,多见于食后30分钟至3小时内,出现颜面及上半身潮红,酷酊似酒醉样心悸、头痛或出现荨麻疹,但体温正常,无下泻腹痛。

  食用鲐鱼为什么会引起中毒呢?国内外的学者曾进行过较长时间的研讨,大多数认为:引起中毒的原因是青皮红肉鱼含有的组胺所致。当鱼体变质或鲜度较差时,细菌大量繁殖,尤其是摩尔根变型杆菌,可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。也有人认为:由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质,产生大量的腐败胺,分解后形成组胺,特别是鲐鱼属大洋洄游性鱼类,体内酶的活性强,为适应旺盛的新陈代谢需要,故组胺含量也就较白肉鱼类为多。另外,还有人认为,引起中毒的原因是其他有毒物质与组胺的共同作用所致。

  为了防止食用鲐鱼中毒,一方面要加强鱼的保鲜,尽量食用鲜度较好的鱼。不食用腐败变质的鱼;另一方面要在烹制时采取一些必要的措施,减少或避免中毒现象发生。在烹制鲐鱼时,可分别加入适量的雪里蕻、山楂、绿豆、小白菜等一起炖煮30分钟以上,即可将大部分组胺解除。如果在烹制前做一番简单的预热处理,即用10%的盐和5%的醋混合水溶液把鱼在锅中氽15分钟左右,将大部分组胺破坏,然后再进行烹调就更保险了。

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