高豆花

取自 食品百科全书

原料配方上等黄豆2.5千克熟石膏120克辣椒125克酱油250克芝麻酱32克豆母子50克小磨麻油50克味精15克精盐95克花椒面15克葱花32克菜油少许

制作方法

1.黄豆用冷水淘洗2～3次后，用冷水浸泡(夏季泡4小时，冬季泡6～7小时，水量应高出黄豆30厘米以上)，浸泡中间须换水4次，淘洗后磨成细浆，滤出浆汁入锅，用旺火煮(留冷浆1大瓢备用)，待其煮开时倒下冷浆，并转入另一冷锅里，去掉浮泡，随即把调好的石膏水(110克兑冷水3.8千克)充分淋遍，待浆与水逐渐分离至水色澄清即为豆花。用大筲箕在豆花上面轻轻压榨，使其表面光滑韧性增强，再滗去窖水，用竹刀划成若干方块，再倒窖水少许入锅，微火缓煮15～20争钟即成。

2.以菜油抹锅，下干红海椒细火烧熟，舂缰后加酱油调匀，另将混合舂细的豆母子、精盐加入，捣匀呈糍粑状。将调制好的海椒、麻油、麻酱、葱花、酱油、味精同盛碟内，调拌均匀成调料，供蘸豆花食用。花椒面、精盐，另用碟盛上，留备顾客临时取用。

产品特点麻辣细嫩，饶有风味。