高粱面鱼鱼

取自 食品百科全书

　　高粱面鱼鱼是高粱面团放在案板上用手搓制成光滑如“小鱼”般的形体，是山西晋中、吕梁、晋北忻州地区百姓粗粮细做的经典面食，尤其是忻州一带，这是人们招待客人的“佳肴”。因山西人叫“高粱面”为“红面”，因此，“高粱面鱼鱼”也叫“红面鱼鱼”。

　　高梁面鱼鱼是普通高梁经过淘煮漂晾，碾磨成面，用开水和好，人工搓成的。看忻州的农家妇女们搓鱼鱼，可以说是一种艺术享受。

　　起源

　　这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子，两手同时从大案两头搓起，成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了，取一个红面壳壳，在里边倒一点盐醋，滴一点食油，从边上掰一块蘸点盐醋吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一口香，老百姓叫“油盐蘸窝窝”。

　　做法

　　用料

　　主料

　　高粱面450克

　　辅料

　　黄瓜1个

　　调料

　　食盐适量，柿子椒1个，红尖椒1个，小葱1棵，大蒜1瓣，植物油适量

　　步骤

　　一、高粱面团的和制方法

　　1.和制高粱面粉必须用开水，一般高粱粉与开水的比例为高粱粉：开水=1：1，所以，先在火上烧一壶开水。

　　2.准备1小碗高粱面粉。

　　3.高粱面粉放在和面盆里，倒一些烧开的水浇在高粱粉上。

　　4.用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀，形成带有大量干粉的面疙瘩。

　　5.再往干粉上倒一些烧开的水。

　　6.用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀，形成没有干粉的面疙瘩。

　　二、高粱粉的揉制方法

　　1.用开水和好的面团烫手，所以，手上套一个保鲜袋或一次性手套，隔着保鲜袋用手揉揣面疙瘩。

　　2.把面疙瘩揉制成粗糙的面团。

　　3.用手抓一把粗糙的面团在手心用力，五指并拢向手中心挤压面团，如果粗糙面团松散不宜抱成团，或者粗糙面团可以成团但是周围有面屑，面团不够细腻，需要往粗糙面团上再撒适量的开水。

　　4.直到用手抓起面团可以形成表面光滑细腻的面团。

　　5.用手把面盆里的面团反复揉制几次。

　　6.形成表面光滑细腻的面团，面团表面盖一块干净厨用布，放在一边饧制20分钟。

　　搓制“高粱面鱼鱼”看似简单，其实手法很重要，要用手的后掌际搓制面团，才能把面团搓细搓长，且面条光滑不容易断裂；如果用手的前掌际搓制，面团受力不均匀，很容易把面条搓断，并且搓好的面团不光滑。

　　三、案板上搓单股“高粱面鱼鱼”的方法

　　1.用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手把就下的面团反复揉几次。

　　2.形成表面光滑的面团。

　　3.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团。

　　4.用手从细长条面团上揪下一个大拇指甲盖大小的面剂子，把揪下的面剂子放在案板上，手掌心按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子。

　　5.面剂子被搓成一端粗，一端细，形如“小鱼”般，这就是“搓鱼鱼”名字的由来。

　　6.手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动。

　　7.第5步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长。

　　8.手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动。

　　9.第7步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样，面剂子被搓成一个“两端尖，中间略鼓且粗细均匀”的细长面条，这就是最后搓好的“长鱼鱼”。

　　四、案板上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法

　　1.用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手把就下的面团反复揉几次。

　　2.形成表面光滑的面团。

　　3.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团。

　　4.用手从细长条面团上揪下6个大拇指甲盖大小的面剂子，把揪下的面团3组为一列并排放在案板上。

　　5.左右手掌心分别按在两列面团的3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子。

　　6.并列的6个面剂子被搓成一端粗，一端细，形如“小鱼”般，这就是“搓鱼鱼”名字的由来。

　　7.手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动。

　　8.第5步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长，手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动。

　　9.第7步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样，面剂子被搓成一个“两端尖，中间略鼓且粗细均匀”的细长面条，这就是最后搓好的“长鱼鱼”。

　　五、手掌上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法

　　1.用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手把就下的面团反复揉几次，形成表面光滑的面团。

　　2.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团。

　　3.用手从细长条面团上揪下3个大拇指甲盖大小的面剂子，把揪下的面团3个面剂子并排放在左手掌心上。

　　4.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子。

　　5.并列的3个面剂子被搓成一端粗，一端细，形如“小鱼”般，这就是“搓鱼鱼”名字的由来。

　　6.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子。

　　7.第5步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长。

　　8.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子。

　　9.第7步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样，面剂子被搓成一个“两端尖，中间略鼓且粗细均匀”的细长面条，这就是最后搓好的“长鱼鱼”。

　　六、高粱面搓鱼鱼”的蒸制过程

　　1.蒸架上铺一层油纸，搓好的“高粱面鱼鱼”成环形放在油纸上。

　　2.锅里放适量的冷水，把蒸架放在锅里支好。

　　3.盖好锅盖，开大火蒸制约10分钟左右，至面条熟。

　　4.蒸熟的面条取出放在案板上晾凉。

　　5.晾凉的面条用手轻轻拉制，把粘在一起的面条拉松散。

　　这样蒸好的面条吃法多样，但调和很讲究，羊肉稍子的档次最高，烩菜、酸菜、腌菜汤搭配也别有风味。

　　七、酸辣蒜泥汁的调制过程

　　1.准备新鲜绿、红辣椒各一个、小葱1根、大蒜1瓣。

　　2.新鲜新鲜绿、红辣椒用刀切成丁。

　　3.锅里放油，放入辣椒丁煸至出香辣味。

　　4.淋入2勺山西老陈醋。

　　5.加入1/2茶匙食盐。

　　6.烧煮至出浓浓的醋香味，关火，把汤汁放至冷却。

　　7.大蒜放在碗中，用擀面杖捣压成蒜泥。

　　8.晾凉的汤汁倒在蒜泥里。

　　9.小葱切花放入碗中，撒入1匙熟白芝麻。

　　八、高粱面鱼鱼的凉拌过程

　　1.抖散的熟高粱面条放在碗中。

　　2.黄瓜切细丝。

　　3.黄瓜丝放在面条上。

　　4.淋入调好的酸辣蒜泥汁。

　　5.搅拌均匀即可食用。