高短法

取自 食品百科全书

指原料蒸煮处理的压力高、时间短。有原料润水大、蒸煮压力高、加压时间短、脱压冷却快四大要点。容易使蛋白质适度变性,提高原料利用率。其设备除旋转蒸煮锅外,还有网络式或螺旋推进式连续管道蒸煮机等。