香酥八宝鸭

取自 食品百科全书

海南传统名菜，用本地鸭配8种辅料，先蒸炖、后油炸而成。 　　 用料：

　　光鸭1只（重约1千克）、薏米25克、白果肉50克、百合25克、莲子50克、火腿粒10克、叉烧粒100克、菇粒25克、咸蛋黄3只（切粒）、姜片2片、葱条2条、味精15克、精盐5克、黄酒25克、生油1000克、蒜茸10克、白糖3克、生粉50克、鸡蛋液2只。 　 制作：

　　1、将光鸡起全骨，洗净待用；将百合用清水浸透，莲子去外皮内芯，白果剥去皮，薏米淘净，分别用水滚或蒸至透身。 　　2、猛火烧锅落油，放蒜茸爆香，将以上8种辅料放入锅中，赞酒，加盐、味精、白糖，炒匀入味成馅料，出锅后填入全鸭腔内，封住鸭腹洞，用鸭翅膀别住鸭头，整鸭放入滚水中氽过（即术语“飞水”）后，装入汤窝内加姜片、葱条、二汤、味精、盐，上笼中火炖至熟透取出。 　　3、用干净毛巾抹净鸭身表面，沾上鸡蛋液，撒上生粉，猛火烧锅落油，至五成熟度，整鸭放入油锅，炸至金黄色，装碟即成。 　 特点：

　　整鸭造型，色泽金黄，外酥内嫩，可用筷子戳穿挑开，辅料香浓，质味相济，口感甚佳