香蕉干的加工技术

取自 食品百科全书

香蕉干的加工技术如下：

(1)工艺流程

原料选择→清洗→剥皮、切分→护色处理→干燥→包装。

(2)操作要点

原料选择 要求饱满，成熟度适中，无软腐、压伤。

剥皮、切分 手工剥皮，纵切为二等份，也可先切分，后剥皮，原料细小的不切分。去皮后要立即进行护色处理。

护色处理 采用熏硫或浸硫的方法。

干燥 将护色处理后的原料均匀放于竹筛(浸硫处理的要先沥干水分)，注意切口向上，放人烘干机干燥。干燥初期温度控制在50～60℃，后期控制在60～65℃。干燥过程注意换筛、翻转、回湿等操作。

包装 干燥后，回软2～3d，然后包装。

(3)质量标准 呈浅黄色或金黄色，大小均一，具有浓郁的香蕉风味；含水量15％～20％