香椿汁

取自 食品百科全书

将不能直接食用的香椿老叶、已木质化的椿芽下端、1～2年生的枝条或茎干，熬制成香椿汁，作炒菜及腌菜、鱼肉的调味品，色泽美观，味香可口。

其工艺流程是：冲洗→切碎→熬煮→密闭→冷却→过滤去渣→加盐→装缸封存

具体做法是：

1.选料 6～7月采摘的老叶、椿芽的木质化基部、1～2年生的枝条、平茬的苗茎等均可作原料。

2.冲洗、切碎 冲洗干净，去掉虫瘿、病斑及枯枝、黄叶，晒干后，用刀切成1～2cm长的碎片。

3.熬煮 先用文火煮，至80℃时猛加大火，沸腾后，再用文火熬煮，至汤色绛红，香气扑鼻时，熬煮完成。

4.密闭冷却 汤中有芳香油，温度过高芳香油会被蒸发掉，油的香味变淡，要在密闭容器中冷却。

5.过滤去渣 去掉渣滓，只用滤液。

6.加盐 每100kg滤液加盐20kg，以防腐。

7.装缸封存 用牛皮纸或桑皮纸封缸口，或分装成小瓶。香椿汁保存时间不长，最好是熬制后短期内用完。适合家庭制作自用。