食用香精质量的评定

取自 食品百科全书

食用香精质量的评定

食用香精通常都是模仿某种食品的风味，因此，香气的逼真度，香气强度是评价香精好坏重要因素。香精的香气分为三部分：头香、体香、尾香。

头香是嗅辨过程中最先感到特征香气，它使香气轻快、生动、飘逸，它主要由一些挥发性强的香料组成。

体香是在头香之后立即被嗅觉感到的香气，是香精的最主要的香气特征。

尾香是头香和体香挥发完后留下的香气，由挥发性更低的香料组成。

调香和调味是十分相似的，就象胡椒十分辛辣，很难直接食用，若将其与其它调味料配合，就会产生很好的效果。调香的原理就在于使得香气风味平衡，寻求各种香原料之间的和谐美。一种好的香精，应当做到香气逼真、圆润、浓郁、醇和，头香、体香和尾香连贯一致，留香长久。当我们用闻香纸品香时，最先感觉到的是头香，头香应当轻新、柔和、不刺鼻、特征香气突出，头香的停留时间约为10-20分钟。接下来嗅到的是体香，体香应当丰满、醇厚，体香的停留时间约为30分钟到1个小时。最后为尾香，尾香停留的时间较长，有些香精在闻香纸上两三天后都还有残留。

如果一种香精在闻香纸上1小时内无变化，香型保持得很好，头、体、尾三段之间过渡，连接得很好，留香时间也长，这样的香精质量较好。香型保持不好的产品，闻头香是香蕉，到了体香又有点像苹果，尾香又带水密桃味。

衡量香精好坏的最终标准是要添加到产品中，品评用香产品的香味、香气，有的香精闻香很好，但用于产品中后由于多种因素的影响，吃到嘴里口感不好发苦，发涩等。