食品百科全书 - 食用植物油

食用植物油

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  植物油是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪脂,是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物,广泛分布于自然界中。

  常见种类

  花生油:油色淡黄,细闻有花生味,油沫微呈白色。

  火麻油:稍带绿色,淡淡的清香,炒菜煮汤都宜。

  菜籽油:稍带绿色,口尝香中带点辣味,油沫发黄。

  大豆油:油色深黄,豆腥味较大,口尝有涩味,油沫发白。

  棉籽油:油色暗黄,口尝没有味,油沫发黄。

  香油:棕红色,闻、尝都有浓浓的香味,适合做调料。

  葵花籽油:色泽清亮透明,芳香可口,炒菜不腻。

  氢化起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来,其意思是用这种油脂加工饼干等,可使制品十分酥脆,因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合的动态油脂。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。起酥油的性状不同,生产工艺也各异。

  棕榈油:在世界上被广泛用于烹饪和食品制。它被当作食油、松脆脂油和人造奶油来使用。象其它食用油一样,棕榈油容易被消化、吸收以促进人体健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分,属性温和,是制造食品的好材料。从棕蓝油的组合成分看来,它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳,并有效的抗拒氧化,在炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。由于棕榈油具有的几种特性,它深受食品制造业所喜爱。

  油菜籽油:就是我们俗称的菜油,又叫香菜油,是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄,有一定的刺激气味,民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致,但特优品种的油菜籽则不含这种物质。

  玉米油:玉米油富含维生素E,热稳定性好。

  橄榄油:含有丰富的不饱和脂肪酸及维生素E,可被皮肤吸收,滋润营养肤质,使皮肤光泽细腻而富有弹性,促进血液循环和肌肤新陈代谢,有助于减肥,减少皱纹,延缓衰老。

  油脂营养

  火麻油

  火麻油含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸,还有卵磷脂、亚麻酸、铁矿物等人体必需的微量元素。经常吃它有润肠胃、滋阴补虚、助消化、明目保肝、去病益寿的功效,且对老人便秘、高血压和高胆固醇等疾病有特殊的疗效,是巴马百岁老人长期食用得以健康长寿的原因之一,当地群众称之为“长寿麻”或“长寿油”。[1]

  豆油

  豆油是利用大豆种子经过溶剂浸出而获得,是世界上产量最多的油脂。未经提炼的大豆毛油不宜直接食用,目前最普遍的是精炼大豆油。其主要脂肪酸组成是:亚油酸,油酸,棕榈酸,亚麻酸等。

  菜籽油

  菜籽油取自油菜籽,其脂肪酸的组成受气候、品种等影响响较大。传统菜籽油的芥酸含量较高,一般为20%-60%,此外还有芥子苷。曾引起营养学领域的极大争议。有研究发现,用占膳食能量5%的菜籽油(含芥酸45%)的食物喂养幼鼠,发现其心肌出现脂肪沉积和形成纤维组织。目前已经培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品种。

  花生油

  花生油具有独特的花生气味和风味,一般含有较少的非甘油酯成分,富含不饱和脂肪酸、亚油酸、硬脂酸等。色浅质优,可直接用于制造起酥油,也是良好的煎炸油,在中国普遍食用。

  棉籽油

  棉籽油是由皮棉加工出的副产品,其中只有精炼棉籽油才可以直接食用,其它的棉籽油不宜食用。其整籽含油17%左右,籽仁含油40%左右。棉籽油的主要脂肪酸组成为:棕榈酸、油酸、亚油酸。

  玉米油

  玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒的7%-14%,胚芽含油36%-47%。玉米油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占15%,不饱和脂肪酸占85%,在不饱和脂肪酸中主要是油酸和亚油酸。玉米油富含维生素E,热稳定性好。

  向日葵油

  向日葵油又叫葵花籽油,盛产于前苏联、加拿大、美国等,我国东北和华北地区也有较大量生产。向日葵油富含维生素E,还含有绿原酸,其氧化稳定性很好。

  芝麻油

  芝麻油是我国最古老的食用油之一,产量位居世界之首。芝麻油一般不作为烹调用,通常作为凉拌菜用油。主要含脂肪酸、亚油酸、花生酸。

  茶油

  茶油是从野山茶果中提炼而成的一种植物油。因不含任何化肥,不受任何污染,所以成为国际粮农组织首推的卫生保健植物食用油。主要含油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸,不含胆固醇、黄曲霉素、添加剂。

  核桃油

  核桃油是用核桃仁压榨而成的一种食用油,属于高级保健食用油,不适用于煎炒烹炸,因为其营养价值经高温会被破坏,只用于凉拌和调味。含脂肪酸、亚油酸等。

  芥花籽油

  芥花籽油属于保健食用油,含有较高的不饱和脂肪酸,可以有效减少心脑血管疾病发生率。

  橄榄油

  呈深绿色,富含维他命、矿物质、蛋白质、必需脂肪酸,尤其是 ALA (Alpha Linolenic Acid)。适合用来制作软膏、栓剂、浸泡油等。适用:风湿症状、护发,及化妆用品;能镇静、护发。对发炎、粉剌的皮肤有帮助。因有强烈的气味使得它对有强烈气味的精油较有用。在传统上,过去常用来制造减肥的油。

  含有丰富的不饱和脂肪酸及维生素E,可被皮肤吸收,滋润营养肤质,使皮肤光泽细腻而富有弹性,促进血液循环和肌肤新陈代谢,有助于减肥,减少皱纹,延缓衰老。

  有优良的渗透性,含极高的维他命和矿物质,加速治疗皮肤损伤和湿疹,适合干性,老化的皮肤。橄榄油以榨取的方法获取油脂,含有大量不饱和脂肪酸,食用(指食用级的橄榄油)对心脏病有良好的功效,对阳光晒伤有缓和的功能。可用于减肥、老化及晒伤的处理。

  橄榄油富含不饱和脂肪酸以及多种维生素,极易被皮肤吸收,清爽自然,绝无油腻感,是纯天然的美容佳品,被称为“可以吃的护肤品”,尤其在防止秋冬皮肤干燥、皮肤瘙痒,祛除眼角皱纹、光洁皮肤、光亮秀发方面,效果显著,是极佳的保养用品。橄榄油原产于地中海一代,被西方人誉为“液体黄金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”等。是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油,富含单不饱和脂肪酸、生育醇、β-胡萝卜素,能促进血液循环、改善消化系统功能、强身健体、皮肤美容、抗衰老等。

  薄荷油

  薄荷油为无色或淡黄色的澄清液体。有特殊清凉气味,味初辛、后凉。存放日久,色渐变深。

  国内竞争

  中国食用植物油市场竞争格局简析

  近年来,中国食用植物油消费需求在总量上保持刚性增长的趋势,食用植物油行业整体上也取得了较快发展。2011年,中国食用植物油产量达到4331.9万吨,同比增长19.6%;表观消费量达到4976.7万吨,同比增长8.3%;营业收入达到7350.6亿元,同比增长27.9%。

  随着原料稀缺、成本上升,政府为维持社会生活的稳定而限制产品价格,中国食用植物油行业毛利率仅维持在7.9%-9.1%之间,成本控制能力较弱的企业面临亏损甚至倒闭的危险。而在产业链中拥有原材料优势、品牌渠道优势的企业则较为有利,2011年益海嘉里、中粮集团、鲁花集团小包装食用油市场占有率分别达到50%、15%、8%,中国食用植物油行业呈现寡头竞争格局。

  关键指标

  过氧化值。食用植物油中的过氧化值增高,表明植物油的氧化程度增加,将导致油脂氧化劣质,产生大量人体有害的低分子醛酮物质,降低植物油的营养价值。《食用植物油卫生标准》规定过氧化值应小于0.25g/100g。

  酸价。酸价是食物植物油的一项重要卫生指标,食物植物油中酸价的增高,可导致油脂裂变,降低营养价值影响人体正常的消化功能,严重劣质的植物油将产生对人体有害物质。《食用植物油卫生标准》规定酸价应小于3mg/g。

  浸出油溶剂残留。采用浸出法工艺生产的食用植物油中含有微量的浸出油溶剂,主要是六碳为主的烷烃类物质,其中一些成分(如苯类等)对白血病有促发作用。浸出油溶剂残留是食用植物油的一项重要卫生指标,《食用植物油卫生标准》规定应小于50mg/kg,而一、二级大豆油要求不得检出。

  加热试验。加热试验是鉴别食用植物油精炼程度的一种简便方法。该项目不合格,表明植物油可能是原油(毛油),也可能是精炼程度不高,尚未达到卫生标准要求的植物油是不可食用不得处于市场。

  选购技巧

  1、闻气味。应具有植物油固有的香味(如花生油、芝麻油、菜籽油等)、如有异味就可能是酸价、过氧化值超标的产品。

  2、看外观。产品质量好、精炼程度高的食用植物油应澄清、透明,具有该品种特有的色泽,不含任何杂质。

  3、看价格。选购时要比较不同企业的同类产品的价格。如花生油的价格普遍为100元/5L,个别产品卖60元,就要注意这个产品的名称、配料表,识别时否是同类似名称或掺入其他廉价植物油来误导消费者。

  4、看标签。选购时应挑选大型或名牌企业的产品,标签中产品名称、配料表、净含量、执行标准、生产日期、保质期、厂名、产品等级、是否转基因、储存条件等标注应齐全。特别要注意配料表,纯正的花生油、大豆油、芝麻油、橄榄油等植物油的配料表中应只有一种原料;调和油的配料表中有多种原料,要注意原料排列顺序,那种在前就证明那种油所占有的成分多。

  5、学习简易识别方法。如鉴别花生油就可以用低温出差法。把冰箱冷藏室调至10℃左右,取适量的花生油放入10分钟左右,纯正的花生油有一半已经开始凝固,掺有大量大豆油的花生油只有底部微微一点凝固。

  检疫规定

  为了保证进境食用油的质量安全,促进进口贸易的发展,根据2009年植物保护国际公约(IPPC)发布的植物检疫措施国际标准《基于有害生物风险的商品分类》和《中华人民共和国进出境动植物检疫法》有关规定,国家质量监督检验检疫总局在对进境食用植物油进行风险评估的基础上,决定对我国《出入境检验检疫机构实施检验检疫的进出境商品目录》“检验检疫类别”中,有“P/Q”要求的进境食用植物油需随附官方《植物检疫证书》的规定自2011年1月1日起进行调整。

  根据新规,2011年,对于进境后不再进行分装或加工的预包装食用植物油,入境时不再要求随附《植物检疫证书》。对于其他进境食用植物油,根据《进境植物和植物产品风险分析管理规定》,应由输出国家或地区官方向国家质检总局提供进境食用植物油加工工艺等有关信息。国家质检总局组织对出口国或地区提供的加工工艺进行风险评估,并根据风险评估结果,决定是否要求随附输出国家或者地区官方出具的《植物检疫证书》,有关决定将以书面形式通知。对于愿意继续出具《植物检疫证书》的输出国家或地区,其输华食用植物油可免予上述风险评估程序。

  在此,检验检疫部门提醒有意进口食用植物油的企业,高度重视产品使用条件和标识,必须了解清楚相关法规要求,积极做好准备,以免引起不必要的损失。

  食用植物油卫生管理办法

  (1990年11月20日卫生部令第5号发布施行)

  第一条 为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法(试行)》,加强对食用植物油(以下简称食油)的卫生监督管理,制定本办法。

  第二条 本办法管理范围系指花生油、大豆油、棉籽油、菜籽油及芝麻油、葵花籽油、玉米胚芽油、茶油、米糠油、胡麻油等植物油。

  第三条 生产加工食用植物油必须遵守GB8955《食用植物油厂卫生规范》。

  第四条 各生产加工单位必须对成品进行检验,符合GB2716《食用植物油卫生标准》后方可出厂销售。

  第五条 采购食用植物油必须索取卫生合格证或化验单,不符合《食用植物油卫生标准》的不得销售。

  第六条 生产、贮存及销售食油应有专用油桶(池、槽),并要保持清洁,定期清洗。为防止与非食用油相混,食用油桶应有明显标记,分区存放。贮存、运输、装卸时要避免日晒、雨淋及有毒、有害物质污染。

  第七条 生产食油的原料中发现有毒杂草籽及异物必须清除,生产中使用的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。生产过程应严格防止润滑油的污染。生产食油的溶剂应符合卫生标准。运输、贮存、转罐时,应有专用车(或特别洗槽车)、专用罐及专用管道拟防污染。

  第八条 用浸出法生产食油的单位必须制订和严格执行生产操作规程,浸出油车间空气中有害物质浓度应符合现行的《工业企业设计卫生标准》的有关规定,严防溶剂跑、冒、滴、漏。

  第九条 生产棉籽油必须采取有效措施,使游离棉酚含量符合GB2716《食用植物油卫生标准》。

  第十条 未经精炼的毛油,不得供食用。

  第十一条 食品卫生监督机构对生产经营者应加强经常性卫生监督,根据需要无偿抽取样品进行检验,并给予正式收据。

  第十二条 违反本办法的,根据《中华人民共和国食品卫生法(试行)》的有关规定追究法律责任。

  第十三条 本办法由卫生部负责解释。

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