食品的理化状态对味觉的影响

食品的理化状态对味觉的影响

(1)粘稠度和细度对味觉的影响

粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋味感觉时间延长。细腻的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰满。因此在汤料中可适当添加增稠剂。

(2)油脂对味觉的影响

大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异，使得味道成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味首先释放，并很快消散，后释放出来的是溶于脂肪的味，导致连续的味道的感觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。同时脂肪本身也提供口感和浓度。

(3)醇厚感对味觉的影响

醇厚是食品中的鲜味成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质所形成，使味感均衡协调留下良好的厚味。因此汤料中缺少HAP、HVP等成分是不可能有醇厚感的。

(4)香味和色彩对味觉的影响

对食品增香着色后，由于条件反射，食用时能产生愉快的感受。但增香和着色所增之香味颜色应与食品相和谐