面酱

取自 食品百科全书

[编辑] 食品简介

　　面酱产于北方。先用水和面，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵，秋冬就能吃，酱香味美。陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同：起初也是先将面用水和好，待其发酵上笼屉蒸熟，然后再用日光照射升温发酵，经过三个伏天才成为产品，待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸。红中透黄。味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质。

　　面酱又称甜酱，产于河北省保定市，属“保定三宝”之一，是北方面食中一种不可少的佐料。

　　普通吃烙饼、薄饼、家常饼，都爱涂上一层甜酱，裹大葱，吃炸酱拌拉面，甜酱更是主要的原料。

[编辑] 营养成分

　　面酱含淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖、蛋白质、氨基酸、脂肪酶、果胶酶、肽酶、纤维素酶等营养元素。

　　面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸。面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加可食性，具有开胃助食的功效。

　　面酱老少皆宜，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

[编辑] 其它

　　制作材料

　　主料：小麦面粉5000克

　　调料：盐1000克

　　生产工艺

　　其生产方法有传统酿造法(即曲法制酱)和酶法制酱两种[1-2] 。

　　一、曲法面酱

　　(一)原料配方

　　标准面粉105kg，水29．4——31．5kg，曲精粉1059，14．5%的盐水60——80kg，苯甲酸钠适量。

　　(二)工艺流程

　　面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→接种(加曲粉)→培养→面糕曲→拌盐水→酱醪保湿发酵→成熟酱醪→磨细、过筛→灭菌v成品

　　(三)操作要点

　　制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类，同时使原料得到一定程度的分解，为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入，以便原料更充分地分解。经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏，经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售，以保证质量。成品呈黄褐色或红褐色，鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，味甜而鲜，咸淡适口，干稀合适，黏稠适度。

　　二、酶法面酱

　　酶法面酱是在传统曲法制酱工艺的基础上改进而来的，其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉。与传统制面酱工艺相比较，采用酶法水解可减少杂菌污染，提高产成品率。同时可减少制曲工艺，简化制酱工序，缩短面酱生产周期，也能节省劳动力，节约通风制曲能源(即设备投资)，并改善酱品卫生条件。

　　(一)原料配方

　　面粉100kg，食盐14kg，AS 3．951米曲霉10kg，3．324甘薯曲霉3kg，水(包括酸液)66kg。

　　(二)工艺流程

　　面粉→加水拌和→蒸料→冷却→冷却面糕→制酱醅(加粗酶液) →保温发酵→磨酱→灭菌→成品

　　成品呈黄褐色或红褐色黏稠状，有酱香和酯香气，味醇厚，鲜甜适口。

　　菜品特色

　　味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质。 甜酱好，完全是用上等面粉晒的，甜酱腌的瓜菜也有特色，我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝，酒楼把野鸡也切成丝，和酱瓜抢火合炒，鲜腴脆嫩，和淡入味，还真是一生中很少吃到的好菜，这就是保定的酱菜不是一味的咸，而是胶制以后，不失原来的菜味。

　　食用举例

　　担担面酱的做法

　　主料： 绞肉600公克，蒜头15公克，红葱头25公克，1.酒3大匙，海山酱3大匙，糖1又1/2大匙，酱油膏1/3杯，水2杯，2.白胡椒粉1/2小匙，

　　做法步骤：

　　1. 将蒜头、红葱头切末备用。

　　2. 用中火将绞肉、蒜末、红葱头末炒香至肉末呈7分熟，加入调味料1，改小火煮约20分钟，至汤汁略为收干即可熄火，加入调味料2拌匀即完成。

　　3. 拌面食用时可撒上2大匙葱花增添风味。

　　家常干面酱

　　主料： 蚝油1小匙，香油少许，葱花1大匙，

　　做法步骤

　　1. 先将面条煮熟，将所有调味料搅拌均匀。

　　2. 倒入煮好的面条中，拌匀即可。