面包的原辅料

面包最主要的配方是面粉、酵母、盐和水，这些配料中缺少任何一种都不能生产面包，面包配方中常见的其他配料是脂肪、糖、牛奶或奶粉、氧化剂和各种酶制剂（包括发芽谷物粉）、表面活性剂和预防霉菌的添加剂。配方中每一种成分在面包生产中都起着一定的作用。

1、面粉　　

面粉是最主要的结构成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。面粉中的面筋性蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）对面团形成关系重大，面筋性蛋白质遇水迅速吸水胀润而形成坚实的面筋网，这种网状结构即称为面团中的湿面筋，它具有特别的粘性和延伸性，形成了面包工艺中各种重要的独特的理化性质。面粉具有变陈现象。

2、酵母　　

酵母是基本的配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软膨松的面包，并产生香气和优良风味。

3、盐　　

盐一般用量约为面粉重的1-2%，主要有四方面的功用：一是食味，无盐面包淡而无味；二是使面团产生流变学特性，盐能使面团的筋力增强，这可能是盐保护了面筋蛋白质上的电荷所致。

4、水　　

最后一个基本成分是水，它是一种增塑剂和溶剂。无水，面团就没有粘滞流动特性，发酵过程中的许多反应都因无溶剂而不能发生。