静观醋

取自 食品百科全书

静观醋

静观醋创始于清朝末年，原产于重庆江北县静观镇，迄今已有100多年的历史。早在40年代就远销东南亚一带和香港等地区。近年来，随着生产技术的发展和设备的不断改进，产品质量不断提高。1979年荣获四川省商业厅优质产品奖。1980年获重庆市优质产品奖，1984年又获中商部优质食品奖和重庆市优质产品(相当于省优)称号。目前，静观醋在四川省内外和香港等地区深受消费者的欢迎。

产品特点 静观醋采用四川传统老法枣低温陈酿后熟工艺，使得产品色、香、味、体俱佳。产品为红褐色，不发乌，酯香宜人，味醇厚而回甜，浓度适当，精装2年不变质。并具有清热解渴，醒酒解毒，杀菌消炎，增加食欲，增进营养，除垢去污，防止感冒等功能，是烹饪佳肴不可缺少的调味佳品。

原料配方 静观醋以麸皮、大米为主要原料，采用铁马鞭、黄金籽，蓼子草及乌梅4种中药制成专用药用，用米粥和药曲制成醋母液，再均匀拌上麸皮上池装桶阴醅发酵，精工酿制而成。

制作方法

1.制药曲：取铁马鞭1公斤、乌梅2.5公斤、黄金耔6公斤，蓼子草5.5公斤，切成7～10厘米长或磨成粉末，加入50公斤麸皮、30公斤水，混合均匀，压成砖块形，每块重约2公斤，放置于28℃左右的温室内进行培养，使其发热。约六七天后热退转凉，翻倒，置于通风场所，干燥，一月后即成药曲。

2.制醋母液：将水米清洗沥干，加水数倍煮成米粥(米粥的总量约为大米的10～11倍)，倒入池内泠却至37～38℃。加入药曲，每100公斤大米约加5～6公斤药曲，将药曲弄碎与米粥搅拌均匀，次日起即发酵。室内温度在25℃左右，空气中的微生物自然落入醋母液里，与药曲中的微生物共同发酵，约7天左右产生醋酸的清香味。夏天每天搅拌一次，冬天隔天搅拌一次，约10天左右发酵停止(视其季节不同时间有所差异)，待醋母液澄清，即可与麸皮拌合制醋醅。

3.制醋醅：取麸皮750公斤，装入发酵糟中，然后加入醋母液，充分拌和均匀(麸皮与醋母液为1∶1)。在未拌和之前，应先将醋母液搅匀。醋母液与麸皮充分拌匀后，堆积成丘形，高约1米左右，加盖草帘使其发酵。待醋醅温度升至40℃左右，就开始翻醅，翻醅时将上层醋醅翻至下层，达到调节温度，散发热量，并供给微生物以新鲜空气。每天定时翻醅一次。醋醅先由酒香转为醋香，约翻10余天后，醋醅温度下降，当温度为20℃左右，醋酸味较浓时，即可移入池(桶)中陈酿。

4.醋醅陈酿：醋醅主发酵终了，即装入池(桶)中踩紧，盛满后加上一层盖面盐，厚约3厘米。醋醅陈酿期一般为11个月左右，而陈酿期越长，醋的风味越好。

5.淋醋：将成熟的醋醅松散地倒入淋醋池(缸)中，用前次淋得的头道尾醋浸泡，一般头天浸泡第二天淋醋，头道尾醋淋完后即得成品生醋。

6.灭菌、检验、澄清：生醋加热至85℃，维持30分钟灭菌，经检验配制后，使其澄清，即得成品静观醋。

质量标准

1.感官指标

色泽：红褐色。

香气：具有食醋特有的酯香气，无其它不良气味。

口味：酸味醇厚而回甜，无其它异味。

体态：浓度适当，澄清，无沉淀物。

2.理化指标

总酸(以醋酸计)≥7克/100毫升

氨基酸态氮(以氮计)≥0.6克/100毫升

还原糖(以葡萄糖计)≥2克/100毫升

操作要点

1.药材的处理：制药曲的药材必须是新鲜药材，各种药材的比例必须适当，准确无误。

2.米粥一定要煮熟，决不可夹生。

3.醋母液发酵时，应防止过度发酵。

4.醋醅装入陈酿池(桶)时，务必踩紧，否则会引起倒烧。