食品百科全书 - 青腐乳

青腐乳

取自 食品百科全书

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[编辑] 食品简介

  腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的汉族传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来有股臭,吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。

  青方腐乳,相传最早成名于北宁时期,流传至今一直为人们所喜爱。其质地松软细腻,滋味鲜美,风味独特且营业养丰富,易被人体消化吸收,曾荣获省、部、国家质量银质奖,为徐州的名特产品。徐州青方腐乳是以黄豆经浸泡、磨浆、点于、压制成豆腐后切成小块,入酵室进行前期发酵,结束后再入缸封口进行后期发酵历时一年而制成,保持了味美绝伦的天然本色。

[编辑] 营养成分

  物价飞涨,更多的上班族加入带饭大军。可是不新鲜的食物吃来总觉得没胃口,于是提味菜在办公室里逐渐多了起来。咸菜和腐乳都是典型的提味菜,但它们的营养差的还真是十万八千里。

  吃咸菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维,但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时,所含的维生素C几乎会“全军覆灭”,因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低。更严重的是,咸菜中含有较多亚硝酸盐,进入人体后会生成致癌物亚硝胺,让人吃时总有后顾之忧。

  比起咸菜来,腐乳的营养价值则高了许多。腐乳的原料——豆腐干,是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%—20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵,从而生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康十分有利。发酵也使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。

  虽然从营养的角度讲,腐乳的价值要高于咸菜,但两者同属于高盐食品,不宜多吃和长期食用,否则会易引起心脑血管疾病和骨质疏松。在日常生活中,最好控制每天最多吃20克咸菜或一块腐乳。如果有条件的话,最好选择那些低盐的产品。腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳(红方)、青腐乳(青方)、白腐乳(白方)、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼,若论起营养成分来,这些东西还真不简单。

  青方腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%——20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。

  腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕,实际上却大可不必担心,因为这些菌种对人没有任何危害,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳。

[编辑] 其它

  制作方法

  制作原理

  我国各地都有腐乳的生产,它们虽然由于大小不一,配料不同,品种名称繁多,但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐,然后压坯划成小块,摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。

  在这期间微生物分泌出各种酶,促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味,腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸,同时还有辅料中的酒及香料也参与作用,共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分,从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解,大约经过三个月至半年的时间,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

  制作材料

  豆腐干:厚度为2cm,含水量控制在68%——70%,要求薄厚均匀、无蜂窝、无水泡、手感富有弹性、包泽白亮。食盐:选用氯化钠含量高、色泽洁白、杂质较少的加碘精盐。

  料酒:选用优质黄酒、50度白酒。

  香辛料:采用一级品。

  操作要点

  青方腐乳,是腐乳的一种,它风味奇特,与众不同。酿造出来的青方腐乳具有刺激性的臭味,颜色青色或豆青色,故而得名。

  青方腐乳采用优质大豆为原料,利用毛霉菌发酵,自备优质卤汤汁作为辅料。产品经过磨浆、成坯、培养、前期发酵、腌渍、装坛、后期发酵等主要工艺。在长达160d发酵中,毛霉(MucoyWun珥Riao)能使腐乳中的蛋白质分解,生成多种氨基酸、醇及有机酸等化合物;在毛霉作用下,豆腐蛋白中的胱氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸等有机物分解成尸胺、硫化氢等易于气化的分子;尸胺具有刺鼻的粪臭,硫化氢具有臭鸡蛋的气味,产生硫臭和氨臭,并以硫化物的臭味为主,所以臭味很容易被感觉到。同时,在制作时,不断添加黄浆水、盐硝,使洁白的豆腐呈现豆青的颜色。青方腐乳因其分解较其他品种彻底,氨基酸的含量较为丰富,特别是青方腐乳中含有较多的丙氨酸以及谷氨酸、天门冬氨酸、乌苷酸、肌苷酸和醇类生成芳香酯类的化合物,这类物质具有沁人的芬芳和鲜美的滋味。

  让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制

  【步骤一】毛霉的生长  将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在15——18℃,并保持在一定的湿度。 约48小时后,毛霉开始生长,3天之后菌丝生长旺盛,5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。

  【步骤二】加盐腌制  将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。

  【步骤三】配置卤汤  卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。

  食用禁忌

  1、青方腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。还有,臭腐乳发酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,将对人体产生不良作用,影响身体健康。

  2、青方腐乳等豆制品和蜂蜜都是营养佳品,但这两种食品却不能同食。豆腐能清热散血,下大肠浊气。蜂蜜甘凉滑利,二物同食,易致泄泻。同时,蜂蜜中的含多种酶类,豆腐中又含有多种矿物质,植物蛋白及有机酸,二者混食易产生不利于人体的生化反应。故食豆腐后,不宜食蜂蜜,更不宜同食。

  3、豆类中含有抑制剂、皂角素和外源凝集素,这些都是对人体不好的物质。

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