陈皮梅的加工技术

取自 食品百科全书

陈皮梅制品属凉果类，它的原料是半成品梅胚，而不是新鲜梅果。加工工艺如下：

（1）梅胚脱盐：用流动水脱盐比用静水脱盐快速，但需水量多，用哪种方法脱盐要看具体条件来定。一般脱盐要求梅胚含2％左右的食盐，即口尝感觉出有少许咸味，脱盐便可结束。然后把梅胚在60－70℃烤房中进行干燥到半干状态，备用。

（2）梅胚透糖：先配制糖液，白糖用量是1：1或1：0.8，即50公斤梅胚需用白糖40－50公斤，然后加水配制成40％浓度，加热使白糖溶解，在糖水中加入0.5－1公斤食盐，50－100克柠檬酸，50克苯甲酸钠或25克山梨酸钾。糖水经煮沸后加入半干梅胚进行浸渍，在浸渍透糖过程中，每隔1－2日研把糖液煮沸浓缩，到最后糖液浓度达到60%再浸渍几日便可结束。

（3）陈皮酱加工：把晒干过的柑果皮进行浸水脱去苦味，要经多次浸水直到脱去苦味为止，进行打浆，用打浆机打成浆状，然后加入白糖，50公斤陈皮浆用40－50公斤白糖，并加入100克柠檬酸，50克苯甲酸钠，经煮沸浓缩而成陈皮酱，或者不经浓缩只需与白糖混合加热后在烤房内烤成半干状态便可备用。

（4）裹酱：经过透糖后的梅胚已具有甜酸风味和半干状态的陈皮酱，以人工方式进行充分混合，要求每粒梅胚都包裹陈皮酱。

（5）包装：在塑料纸上以1－2粒产品进行包装，外加包装纸，一共三层包装纸即成凉果类食品一一陈皮梅。

（6）风味：此制品色泽黑，有陈皮芳香，为半干半湿制品，含水量28－30％，具甜、咸、酸、香风味，较受消费者青睐。