酸辣味

取自 食品百科全书

酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，

前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。

制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。

后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。

前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。

用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等