酸汤扣肉

取自 食品百科全书

始称“农家菜”的都匀民族风味菜“酸汤扣肉”，先在农村比较时兴，后逐步影响到乡镇，最后发展成遍及城乡倍受欢迎的主菜。

“酸汤•扣肉”实际上是两道菜，扣肉为荤菜，食用时一荤一素搭配，脍炙人口。

素菜酸汤的制作方法是：将洗净的白菜、牛皮菜、竹笋、豆芽、蕨菜等放入锅内用清水煮沸，再倒入精制的糟辣酸，待变成橙黄色的菜汤再次滚沸，即全部舀出装进瓷钵端到席上。酸汤菜的周围，根据食客的需要，分别摆上用小碗装的以姜米、辣椒面、食盐为主料制成的蘸水。

荤菜扣肉的制作方法是：将五花猪肉的皮烧焦后刮洗干净煮熟，在晾干的过程中，不断往肉皮上涂酱油、醋、红糖、甜酒汁等，待佐料浸入肉皮后，再放到锅里煮，使肉皮变得橙黄鲜亮，便将肉切成梳状，将切好的梳状肉片整齐有序地摆放在碗内（肉皮在下），在肉的上面放盐酸菜，放进蒸锅蒸至盐酸菜汁全浸入肉内，取出装盐酸菜和肉的碗反扣在盘碟里就成了“扣肉”。扣肉与素菜酸汤搭配，就成了“酸汤•扣肉”。

“酸汤扣肉”素菜酸甜可口，荤菜香而不腻，又因其成本、价格低，因而成为普通百姓的家常菜和餐馆的特色菜。