取自 食品百科全书
亲水性胶体能结合乳，它们能增加酸奶的稠度，防止乳清析出。稳定剂的类型和添加的比例必须由每个生产厂家通过试验和经验来决定，如果稳定剂使用错误或过量，会导致产品成为坚硬的橡胶状的胶体。
正常情况下，天然酸奶不需要添加稳定剂，因为它会自然形成具有高粘度的、结实的、稳定的胶体，在果料酸奶里可加稳定剂，而巴氏杀菌酸奶则必须添加稳定剂。酸奶中最常用的稳定剂有：果胶、明胶、淀粉、琼脂等，用量为0.1-0.5%。对于生产企业而言对各种胶体的使用比例调节是个很复杂的工作，一般可以选择复配商提供的复配稳定剂直接用于生产中。
