酸乳生产预处理方法

取自 食品百科全书

酸乳生产预处理方法

（一）原料预处理

首先对牛奶进行预处理，按所要求的脂肪和干物质含量进行标准化，如果需要，对牛奶进行脱气，用于发酵乳制品的牛乳中空气含量越低越好，然而，如果为增加非脂乳固形物含量而添加奶粉时，混入一些空气是不可避免的，所以添加奶粉后应该脱气。当通过蒸发来增加非脂乳固形物含量时，脱气就是此项工艺的一部分。脱气有以下优点：

● 改善均质机的工作条件。

● 热处理期间产生沉淀物的危险性减少。

● 提高了酸奶的粘稠性和稳定性。

● 去除了挥发性的异味（脱臭）。

紧接着进行均质和巴氏杀菌。 然后在牛奶中接入发酵剂，并发酵至所要求的PH，在最后的冷却和包装前加入香料。对于长货架期的酸奶来说，在无菌包装前对发酵酸奶进行UHT处理。 酸奶可用液体牛奶或用不着低热处理的喷雾干燥优质奶粉来生产。牛奶的脂肪含量被标准化在0.1%到3.5%之间。如果采用的是流体牛奶，那么必须通过蒸发（牛奶体积的10-20%）或加入奶粉使乳蛋白干物质含量达到3%（重量/体积）。酪蛋白和乳清蛋白的含量越高，酸奶凝块就越稳定，并可减少乳清分离，奶粉是在混合单元中进行溶解的，这种单元由一个旋转体和一个穿孔的定子所组成。这种粉浆围绕一个罐子进行循环，以使产生出没有团块的牛奶，保证能进行最理想的加工。一个真空系统把奶粉从贮存的筒仓中吸到紧接在混合单元顶部的混合罐中，并且通过真空有效地脱去牛奶中的空气，这有利于进行较长的生产过程和减少在热表面上的粘结。干物质的增加也能通过超滤或通过加入浓缩奶而实现。减少空气, 由于常用奶粉作原材料，因此，酸奶就会含有大量的空气，这将对所有的发酵制品产生负面的影响。去除空气将改善最终产品的稳定性和粘性，并延长食用时间。

（二）配料

将糖或其它甜味剂和稳定剂干拌混合后加入到60-70℃处于搅拌状态下的奶液中，并保持搅拌十分钟以上，使稳定剂能全部溶解。对其它辅料按照不同的要求也应在此时经处理加入，但对于一些搅拌酸奶的辅料有的是要在发酵终点加入的。

（三）配合料的预处理

1．均质

对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布。即使脂肪含量低，均质也能改善酸奶的稳定性和稠度。均质和随后的热处理（一般是90-95℃与分钟左右）对发酵乳的粘稠度有很好的效果。 粘度可以用一种简单的粘度计来测量（SMR粘度计）。测定结果用100ml产品在20℃时通过某一直径的管嘴的时间（秒）来表示。不管牛乳是否进行普通的热处理，全流均质过的牛奶制成的发酵乳的粘度与均质压力成正比，表上也说明了高温热处理也能使产品变得粘稠。按一般的要求，为了使产品获得最佳物理状态，牛奶的均质压力和温度应为20-25MPa 和65-75℃，低脂发酵乳也经常采用均质工艺。有关一次或二次均质的问题，通常被认为是均质系统的设计问题，尤其是均质头的设计。 原料配合后，进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，以防止在培养期间结成奶油，并保证牛奶脂肪的均匀分布。有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。

2．热处理

牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理，这是为了：

● 改善作为细菌培养基的牛奶的性能。

● 保证成品酸奶的凝块结实。

● 防止成品乳清析出。

主要是杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。牛奶通过90-95℃，5min 的热处理效果最好，因为在这样的条件下乳清蛋白变性70-80%，尤其是主要的乳清蛋白— 一乳球蛋白会与κ一酪蛋白相互作用，使酸奶成为一个稳定的凝固体。然而用于发酵的牛乳经过UHT处理后却不能在粘稠度上取得同样的最好效果，原因目前还不十分清楚。